钦定古今图书集成经济汇编食货典

　第二百七十二卷目录

　酒部汇考四

　　诗经〈豳风七月　小雅吉日　小雅信南山　大雅旱麓　大雅江汉〉

　　礼记〈曲礼　月令　礼运　郊特牲　内则　玉藻　乡饮酒义〉

　　仪礼〈大射仪〉

　　春秋纬〈酒〉

　　素问〈汤液醪醴论〉

　　神异经〈玉馈酒泉〉

　　释名〈释饮食〉

　　南方草木状〈女酒〉

　　齐民要术〈造神麹井酒　祝麹文　白醪麹　笨麹饼酒　法酒〉

　　醉乡日月〈霹雳酒〉

　　岭表录异记〈南中酒〉

　　投荒杂录〈新州酒〉

　　酒旗星图

　　宋史〈天文志〉

食货典第二百七十二卷

酒部汇考四

《诗经》

《豳风七月》

十月获稻。为此春酒，以介眉寿。

〈传〉“春酒”，冻醪也。〈疏〉醪是酒之别名，此酒冻时酿之，故称冻醪。《天官酒正》辨三酒之物云：“一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”注云：“事酒，今之醳酒也。昔酒，今之酋久，白酒，所谓旧醳者也；清酒，今之中山冬酿，接夏而成者。”然则春酒即彼三酒之中清酒也。〈朱注〉“获稻”以酿酒也。〈大全〉《本草注》曰：“粳糯通名为稻，糯温，故以为酒。”

《小雅吉日》

以“御宾客，且以酌醴。”

〈朱注〉醴，酒名。《周官》：“五齐，二曰醴齐。”注曰：“醴成而汁滓相将，如今甜酒也。”

《小雅信南山》

“祭以清酒，从以骍牡。”享于祖考。

〈笺〉清谓元酒也。酒，郁鬯五齐三酒也。祭之礼，先以郁鬯降神，然后迎牲享于祖考纳享时。〈疏〉《礼运》说祭之礼云：“元酒在室。”是祭祀有元酒也。《春官·郁人》“掌祼器，凡祭祀之祼事，和郁鬯，以实彝而陈之。”彝尊彝，四时之祭，皆祼用彝，是祀祼用郁鬯也。《天官·酒正》云：“辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰缇齐，五曰沈齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”《酒人》掌为五齐三酒，祭祀则供奉之。是祭祀有五齐、三酒也。《酒正》郑注云：“泛者，成而滓浮，泛泛然，如今宜成醪矣。醴犹体也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。盎犹翁也，成而翁翁然，葱白色，如今鄼白矣。缇者，成而红赤，如今下酒矣。沈者，成而滓沈，如今造清酒矣。齐者，每有祭祀，以度量节作之也。”又云：“事酒，酌有事者之酒。其酒则今时醳酒也。”昔酒，今之酋久。白酒，所谓旧醳者也。清酒，今之中山，冬酿接夏而成者是也。郑解五齐三酒之事也。此言“祭以清酒”，广言祭用酒事，则文当总摄诸酒，故笺分而属之。清谓元酒也，酒谓郁与五齐三酒也。元酒，水也，故以当清。五齐三酒则酿而为之，故以当酒。然《郁人》注云：“郁金，香草也。”则郁非酒矣。亦以为酒者，祭之用郁，煮之以和鬯，《郊特牲》所谓“臭郁合鬯”是也。《鬯人》注：“鬯，酿秬为酒，芬香条畅于上下者也。”然则祼之有郁，和秬鬯而用之，故郁亦为酒也。此言清酒，笺既辨之，《旱麓》云：“清酒既载，骍牡既备。”笺直言祭祀先为清酒，其次择牲，不复曲辨清酒之名者，此下有鸾刀，谓杀牲祭时，则骍牡在其上。据迎牲时，清酒又在其上，明据灌时。今经直云“清酒”，恐不兼郁鬯，故笺备解之。彼旱麓汎说，未是祭时，故注与此不同。《烈祖》云：“既载清酤。”笺云：“既载清酒，于尊中酌以祼献。”以《周礼》言之，祼献所用，则郁鬯与醴齐也。清酤之言，亦总诸酒，与此同也。按三酒之名，三曰清酒，何知清酒非三酒之清酒者，以言祭以清酒，则以清酒祭神也。三酒卑于五齐，非祼献所用。故《司尊彝》“凡六尊之酌，郁齐献酌，醴齐缩酌，盎齐说酌，凡酒修酌。”郑注差次之云：“凡祭酒，三酒也。四者祼用郁齐，朝用醴齐，馈用盎齐，诸臣自酢用凡酒。”然则三酒乃是诸臣之所酢，不用之以献神，故知《诗》之清酒，非三酒之清酒也。《司尊彝》又注云：“唯大事于太庙，备五齐三酒。”此不必大事，言五齐、三酒者，以献馈必醴，盎在五齐之中，诸臣所酢，必当用酒，故因言五齐耳，不必此祭备三、五也。笺又以经先言“祭以清酒”，乃云“从以骍牡”，言从是相亚之辞。《郊特牲》曰：“既灌然后迎牲。”是先用酒后用牲，故云“祭之礼，先以郁鬯降神，然后迎”牲。《郊特牲》又曰：“灌用鬯臭郁合，鬯臭阴达

于渊泉，是以“郁”降神也。〈朱注：〉清酒，清洁之酒，郁鬯之属也。祭礼先以郁鬯灌地，求神于阴，然后迎牲。

《大雅旱麓》

瑟彼玉瓒，黄流在中。

〈朱注〉“黄流”，郁鬯也。酿秬黍为酒，筑郁金煮而和之，使芬芳条鬯，以瓒酌而祼之也。〈大全〉《孔氏》曰：“秬，黑黍一。”�二米者也。酿秬为酒，以郁金和之。草名郁金，则黄如金色，酒在器流动，故曰黄流。《周礼》：郁人“掌和郁鬯。”注：“郁，草名，十叶为贯，百二十贯为筑以煮之，𨱓中秬鬯，是不和郁者。”《本草注》曰：“郁金草，其花十二叶，为百草之英。三月有花，状如红蓝，煮之用为鬯，合而酿酒，以降神也。”

《大雅江汉》

釐尔圭瓒，秬鬯一卣。

〈传〉秬，黑黍也。鬯，香草也。筑煮合而郁之曰“鬯。”〈笺〉《秬鬯》，黑黍酒也。谓之“鬯”者，芬香条鬯也。〈疏〉“秬，黑黍”，《释草》文。《礼》有郁鬯者，筑郁金之草而煮之，以和秬黍之酒，使之芬香条鬯，故谓之郁鬯。鬯非草名，而此传言鬯草者，盖亦谓郁为鬯草，何者？《礼纬》有“秬鬯之草”，《中候》有鬯草生郊，皆谓郁金之草也。以其可和秬鬯，故谓之鬯草。毛言鬯草，盖亦然也。言“筑，煮合而郁之”，谓筑此郁草又煮之，乃与秬鬯之酒合和而“郁积之，使气味相入，乃名曰鬯。”言合而郁积之，非草名，如毛。此意言秬鬯者，必和郁乃名鬯，未和不为鬯，与郑异也。笺以毛解秬鬯，其言不明，似必和郁乃名为鬯，故辨之。明黑黍之酒自名为鬯，不待和郁也。《春官·鬯人》注云：“秬鬯不和郁者”，是黑黍之酒即名鬯也。和者，以《鬯人》掌秬鬯，《郁人》掌和郁鬯，明鬯人所掌，未和郁也。故孙毓云：“郁是草名，今之郁金，煮以和酒者也。鬯是酒名，以黑黍和一秠二米作之，芬香条鬯，故名曰鬯。”鬯非草名。古今书传香草无称鬯者，《笺说》为长。

《礼记》

《曲礼》

水曰“清涤。”“酒”曰“清酌。”

〈陈注〉《水，元》酒也。水可溉濯，故曰“清涤。”古之酒醴皆有清有糟，未泲者为糟，既泲者为清也。

《月令》

“孟夏之月，天子饮酎”，用礼乐。

〈陈注〉重酿之酒，名之曰“酎”，稠𬪩之义也。春而造，至此始成，用礼乐而饮之，盖盛会也。

仲冬之月，乃命大酋，“秫稻必齐，麹糵必时，湛炽必洁， 水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物。大酋监之， 毋有差贷。”

大酋，酒官之长也。秫稻，酒材也。必齐，多寡中度也。必时，制造及时也。湛，渍而涤之也。炽，蒸炊也。必洁，无所污也。必香，无秽恶之气也。必良，无罅漏之失也。必得，适生熟之宜也。六物，谓“必齐” 以下六事。

《礼运》

元酒在室，醴盏在户，《粢醍》在堂，澄酒在下。

〈陈注〉太古无酒，用水行礼。后王重古，故尊之，名为元酒。祭则设于室内而近北也。醴犹体也，酒之一宿者，《周礼》谓之“醴齐。”盏，即《周礼》“盎齐”，盎犹翁也，成而翁翁然，葱白色也。此二者，以后世所为贱之陈列，虽在室内而稍南近户。粢醍，即《周礼》醍齐酒成而红赤色也，又卑之，列于堂。澄酒，即《周礼》沈齐成而滓沈也，又在堂之下矣。此五者各以等降，设之

元酒以祭。〈又〉醴盏以献。

每祭必设元酒，其实不用之。以酌醴盏以献者，朝践荐血腥时用醴，馈食荐熟时用盏也。

《郊特牲》

“《周》人尚臭，灌用鬯臭”，郁合鬯臭，阴达于渊泉。灌以圭 璋，用玉气也。既灌，然后迎牲，致阴气也。

〈陈注〉周人尚气臭，而祭必先求诸阴，故牲之未杀，先酌鬯酒灌地以求神，以鬯之有芳气也，故曰：“灌用鬯臭。”又捣郁金香草之汁，和合鬯酒，使香气滋甚，故云“郁合鬯”也。以臭而求诸阴，其臭下达于渊泉矣。灌之礼，以圭璋为瓒之柄，用玉之气，亦是尚臭也。

“明水涗齐”，贵新也。凡涗，新之也。其谓之明水也，由主 人之洁著此水也。

明水，阴鉴所取月中之水。涗犹清也。泲漉五齐而使之清，故云“涗齐。” 所以设明水及涗齐者，贵其新洁也。凡涗，新之也，专主涗齐而言，故下文又释明水之义。“洁著” ，洁净而明著也。自月而生，故谓之明。《周礼》“五齐：一泛齐，二醴齐，三盎齐，四缇齐，五沈齐。”

缩酌用茅，明酌也。

缩，泲也。酌，斟酌也。谓醴齐浊泲而后可斟酌，故云“缩酌” 也。用茅者，以茅覆藉而泲之也。《周礼》三酒，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。事酒为事，而新作者，其色清明，谓之明酌。言欲泲醴齐，则先用此明酌。

“和之” ，然后用茅以泲之也。

盏酒：涗于清汁。献涗于盏酒。

盏酒，盎齐也，涗，泲也。清谓清酒也。清酒冬酿，接夏而成，盎齐差清，先和以清酒，而后泲之，故云盏酒涗于清，以其差清，故不用茅也。汁献谓摩挲秬鬯及郁金之汁也。秬鬯中有煮郁，又和以盎齐，摩挲而泲之，出其香汁，故云汁献涗于盏酒也。《疏》曰：“以事酒泲醴齐，清酒泲盎齐。今泲秬鬯乃用盎齐，而不以三酒者，五” 齐卑，故用三酒泲之；《秬鬯》尊，故用五齐泲之也。

犹明清与盏酒于《旧泽》之酒也。

上文所泲三者之酒，皆天子诸侯之礼。作《记》之时，此礼已废，人不能知其法，故言此以晓之。曰：“泲醴齐以明酌，泲盏酒，以清酒泲汁献以盏酒”者，即如今时明清盏酒泲于旧醳之酒也，犹，若也。旧谓陈久也。泽，读为醳。醳者，和醳醴酿之名，后世谓之醳酒。〈《大全》。〉严陵方氏曰：“醴齐必缩之者，以其尤浊，故必缩去其滓也。盏酒不若醴齐之浊，故以清酒涗之而已；汁献尤不若醴齐之浊，故以盏酒涗之而已。齐酒不止于此三者，以祼事用《郁齐》，朝事用醴齐，馈食用盎齐，尊彝之所实，宗庙之所用，常祀不过于此，故指是言之。此皆古礼，后世以旧醳之酒涗清酒、盏酒，其理则同。”　山阴陆氏曰：“缩，酌醴齐也。以茅缩之而后酌。盏酒，盎齐也。以挹之在盏，故谓之盏酒；以涗之在盎，故谓之盎齐。知然者，以宗妇执盎，从夫人荐涗水，知之也。且方涗之以水，是齐而已。凡盎言齐，以此及涗于清，然后谓之盏酒汁，献鬯齐也。谓之汁汁，阴阳之和也。《月令》曰：‘天时雨汁’。”

《内则》

子事父母，妇事舅姑，𫗴酏、酒、醴、芼羹，菽、麦、蕡，稻、黍、粱， 秫唯所欲。

饮，重醴，稻醴清糟，黍醴清糟，粱醴清糟，或以酏为醴， 黍酏浆水醷滥。

〈陈注〉醴者，稻、黍、粱三者各为之，已泲者为清，未泲者为糟，是三醴各有清有糟也。以清与糟相配重设，故云“重醴”，盖致饮于宾客则兼设之也。以酏为醴，酿粥为醴也。黍酏，以黍为粥也。浆，醋水也。醷，梅浆也。滥，杂糗饭之属，和水也。

酒清白。

清，清酒也，祭祀之酒。事酒昔酒俱白，故以白名之。有事而饮者谓之事酒，无事而饮者名昔酒。

《玉藻》

凡尊必尚元，酒唯君面尊唯飨野人皆酒。大夫侧尊 用棜，士侧尊用禁。

〈陈注〉尊，尚元酒，不忘古也。君坐必向尊，示惠自君出而君专之也。飨野人，如蜡祭之饮是也。礼不下庶人，唯使之足于味而已，故一用酒也。侧，旁侧也，谓设尊在宾主两楹之间，旁侧夹之，故云侧尊。马氏曰：“面尊则不侧，侧尊则不面尊于房户之间，宾主共之”是也。〈大全〉严陵方氏曰：“面尊者尊面向君也。面尊者专惠之道也。臣侧尊者，辟君之嫌也。臣之侧尊用《棜禁》，则君之面尊用罍可知矣。”

《乡饮酒义》

《尊有元酒》，教民不忘本也。

〈陈注〉太古之世无酒，以水行礼，故后世因谓水为“元酒。”不忘本者，思礼之所由起也。

《仪礼》

《大射仪》

又尊于大侯之乏。东北两壶献酒。

〈注〉“献”，读为“沙”，沙酒浊，特泲之，必摩沙者也。两壶皆沙酒。〈疏〉知“沙酒浊”者，以五齐从下向上差之，醍沈清于泛醴，郁鬯又在五齐之上，故知沙酒浊也。云“特泲之必摩沙”者，此解名沙酒之意。

《春秋纬》

《酒》

酒者，乳也。王者法酒旗以布政，施天乳以哺人。 麦，阴也；黍，阳也。先渍麹而投黍，是阳得阴而沸，故以 麹酿黍为酒。

《素问》

《汤液醪醴论》

《黄帝问》曰：“为五谷汤液及醪醴奈何？”

五糓，黍稷稻。麦菽，五行之糓，以养五藏者也。醪醴，甘旨之酒，熟谷之液也。帝以五谷为问，是五谷皆可为汤液，醪醴以养五藏，而伯答以中央之稻米稻薪，盖谓中谷之液，可以灌养四藏故也。

岐伯对曰：“必以稻米炊之稻薪，稻米者完，稻薪者坚。” 帝曰：“何以然？”岐伯曰：“此得天地之和，高下之宜，故能 至完；伐取得时，故能至坚也。”

夫天地有四时之阴阳，五方之异域。稻得春生、夏长、秋收、冬藏之气，具天地阴阳之和者也，为中央。

之土谷，得五方高下之宜，故能至完。以养五藏。天地之政令，春生秋杀，稻薪至秋而刈，故伐取得时。金曰坚成，故能至坚也。炊以稻薪者，取丙辛化火之义，以化生五藏之津。

《神异经》

《玉馈酒泉》

西北荒中有玉馈之酒，酒泉注焉，广一丈，长深三丈， 酒美如肉，澄清如镜，上有玉尊玉笾。取一尊，一尊复 生焉，与天同休，无干时。石边有脯焉，味如獐鹿脯，饮 此酒，人不生死。一名“遗酒”，其脯名曰《追复》，食一片，复 一片。

《释名》

《释饮食》

酒，酉也，酿之米《麹酉》，泽久而味美也，亦言踧也。能否 皆强，相踧待饮之也。又入口咽之，皆踧其面也。 缇齐，色赤如缇也。

《盎齐》盎滃滃然浊色也。

《汎齐》，浮蚁在上，汎汎然也。

沈齐浊滓，沈下汁，清在上也。

醴齐，醴，礼也，酿之一宿而成礼，有酒味而已也。 醳酒久酿，酉泽也。

《事酒》，有事而酿之酒也。

《南方草木状》

《女酒》

草麹，南海多矣。酒不用麹糵，但杵米粉，杂以众草叶， 治葛汁涤溲之，大如卵，置蓬蒿中荫蔽之，经月而成。 用此合糯为酒，故剧。饮之既醒，犹头热涔涔，以其有 毒草故也。南人有女数岁即大酿酒即漉，候冬陂池 竭时，寘酒罂中，密固其上，瘗陂中，至春潴水满，亦不 复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供贺客，谓之“女酒”，其 味绝美。

《齐民要术》

《造神麹井酒》

凡作三斛。《麦麹法》：蒸、炒生各一斛，炒麦黄莫令焦。生 麦择治，甚令精好。种各别磨，磨欲细，磨干合和之。七 月取甲寅日，使童子著青衣，日未出时，面向杀地，汲 水二十斛，勿令人泼水，长水亦可泻却，莫令人用。其 和麹之时，面向杀地和之，令使绝强。团麹之人，皆是 童子小儿，亦面向杀地。有行秽者不使，不得令入室， 近团麹，当日使讫。不得隔宿。屋用草屋，勿使用瓦屋。 地须净扫，不得秽恶，勿令湿。画地为阡陌，周成四巷， 作麹人，各置巷中，假置麹王，王者五人，麹饼随阡陌 比肩相布讫。使主人家一人为主，莫令奴客为主。与 王酒脯之法：湿麹王，手中为碗，中盛酒脯汤饼，主人 三遍读文，各再拜。其房欲得板户，密“泥涂之，勿令风 入，至七日开当处翻之，迁令泥户，至二七日聚麹，还 令涂户，莫使风入，至三七日出之，盛着瓮中涂头，至 四七日，穿孔绳贯日曝，欲得使干，然后内之。”其饼麹 手团二寸半，厚九分。

《祝麹文》

“东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神， 西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神， 中央黄帝土公、黄帝威神。某年月某日辰朔日，敬启 五方五土之神主人某甲，谨以七月上辰，造作麦麹 数千百饼，阡陌纵横，以辨疆界。须建立五王，各布封 境酒脯之荐，以相祈请。愿垂神力，勤鉴所愿。使出类 绝踪，穴虫潜影，衣色锦布，或蔚或炳。杀热火燌，以烈 以猛。芳越椒熏，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞，惠彼 小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应 自冥，人愿无为，希从毕永。急急如律令。”祝三遍，各再 拜。

造酒法：“全饼麹旷经五日许，日三过，以炊帚刷治之， 绝令使净。若遇好日，可三日晒，然后细刷布帊，盛高 屋厨上晒经一日，莫使风土秽污，乃平量麹一斗，臼 中受令碎。若浸麹一斗，与五升水浸麹三日，如鱼眼。 汤沸酘米，其米绝令精细，淘米可二十遍，酒饭人狗 不令啖。”淘水及炊釜中水，为酒之具，有所洗浣者，悉 用此水，佳也。

若作秫黍米酒，“一斗麹，杀米二石一斗。第一酘，米三 斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿， 酘米三斗。”其酒、饭欲得弱炊，炊如食饭法，舒使极冷， 然后纳之。

若作糯米酒，一斗麹，杀米一石八斗。唯三过酘米毕。 其炊饭法，直下馈，不须报蒸。其下馈法：“出馈瓮中，取 釜下沸汤浇之，仅没饭使止。”〈此元仆射家法〉

又造神麹法，“其麦蒸炊、生三种，齐等与前同，但无复 阡陌酒脯、汤饼、祭麹王及童子手团之事矣。”预前事 麦三种合和细磨之。七月上寅日作麹，溲欲刚，捣欲 粉细作熟饼，用圆铁范，令径五寸，厚一寸五分，于平 板上令壮士熟踏之，以杙刺作孔，净揣东向，开户屋

布麹饼于地，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝之，

令燥麹成矣。任意举阁，亦不用瓮盛，瓮盛者则麹乌 腹，乌腹者绕孔黑烂。若欲多作者，任人耳。但须三麦 齐等，不以三石为限。此麹一斗，杀米三石，笨麹一斗， 杀米六斗，省费悬绝。如此用七月七日《焦麦麹》及春 酒曲，皆笨麹法。

造《神麹黍米酒方》：“细锉麹，燥曝之。麹一斗，水九斗，米 三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。”桑欲 落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四 斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令势不相及，味足沸 定为熟气。味虽正，沸未息，麹势未尽，宜更酘之，不酘 则酒味苦薄矣。得所者，酒味轻香实旸。凡麹初酿此 酒者，率多伤薄。何者？犹以凡麹之意忖度之，盖用米 既少，麹势未尽故也，所以伤薄耳，不得令猪狗见。所 以专取桑落时作者，黍必令极冷也。

又神麹法：“以七月上寅日造，不得令鸡狗见及食。看 麦多少，分为三分，蒸炒二分正等。其生者一分一石， 上加一斗半，各细磨和之。溲时微令刚足，手熟揉为 佳。”使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸，须西厢东向开 户，屋中净扫地，地上布麹十字立巷，令通人行，四角 各造曲奴一枚讫，泥户，勿令泄气，七日开户，翻麹还 塞户。二七日聚又塞之。三七日出之。作酒时治麹如 常法。细锉为佳。

造酒法：用黍米一斛，神麹二斗，水八升，初下米五 斗，必令五六十遍淘之。二酘七斗米，三酘八斗米，满 二石米已外，任意斟裁。然要须米微多，米少，酒则不 佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。

神麹粳米醪法：“春月酿之，燥麹一斗，用水七斗，粳米 二石四斗，浸麹发如鱼眼，汤净淘米八斗，炊作饭，舒 令极冷，以毛袋漉去麹滓，又以绢滤之，麹汁于瓮中， 即酘饭候米消，又酘八斗，消尽又酘八斗，凡三酘毕。 若犹苦者，更以二斗酘之。”此合醅饮之可也。

又作《神麹方》：以七月中旬已前作麹为上，时亦不必 要须寅日。二十日已后作者，麹渐弱。凡屋皆得作，亦 不必要须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种 等分，曝蒸者令干。三种合和碓。�“净簸，择细磨，罗取 麸，更重磨，唯细为良，粗则不好。锉胡菜煮三沸汤，待 冷接取清者，溲麹以相著为限。”大都欲小刚，勿令太 泽，捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚 薄如蒸饼剂，令下微浥浥刺作孔。丈夫妇人皆团之， 不必须童男。其屋预前数日，数着猫塞鼠窟、泥壁，令 净扫地。布麹饼于地上，作行伍，勿“令相逼。”当中十字 阡陌，使通容人行。作麹王五人，置之于四方及中央， 中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭亦相 似，今从省。市麹讫，闭户密泥之，勿使漏气。七日开户 翻麹，还著本处，泥闭如初；二、七日聚之。若止三石《麦 麹》者，但作一聚，多则分为两，泥闭如初。三、七日以麻 绳穿之，聚五十饼“为一贯，悬著户内，开户勿令见日， 五日后出著外许悬之。”昼日晒，夜受露霜，不须覆盖， 久停亦尔，但不用被雨，此麹得三年停，陈者弥好。 《神麹酒》方净扫，刷麹令净，有土处刀削去，必使极净， 及斧背椎破，大小如枣栗，斧刀则杀。小用故纸糊席 曝之，夜乃勿收，令受霜露风阴则收之，恐土污及雨 润故“也。若急须者，麹干则得”，从容者经二十日许，受 霜露弥令酒香。麹必须干润，湿则酒恶。春秋二时酿 者，皆得过夏热桑落时作者，反胜于春。桑落时稍冷。 初浸麹与春同，及下酿则茹瓮止取微暖，勿太厚，太 厚则伤热，春则不须置瓮于砖上。秋以九月或十九 日收水，春以正月十五日，或以晦日及二月二日收 水，当日即浸麹，此四日为上时，馀日非不得作，恐不 耐久。《收水法》，河水第一好。远河者取极甘。井水小咸 则不佳。

清麹法：春十一日或十五日，秋十五日或二十日，所 以尔者，寒暖有早晚故也。但候麹香沫起，便下酿。过 久麹生衣，则为失候。失候则酒重钝，不复轻香，米必 细。�净淘三十许遍，若淘米不净，则酒色重浊。大率 麹一斗，春用水八斗，秋用水七斗，秋杀米三石，春杀 米四石。初下酿用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿 使坚刚生。〈缺〉“也。于席上摊黍，令极冷，贮出麹汁，于盆 中调和，以手搦破之无块，然后内瓮中。”春以两重布 覆，秋于布上加毡。若值天寒，亦可加草一宿再宿，候 米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗。第四、第五、第 六酘，用米多少，皆候麹势强弱加减之，亦无定法。或 再宿一酘，三宿一酘，无定准。惟须消化乃酘之。每酘 皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已。不尽贮 出，每酘即以酒杷遍搅令均调和，然后盖瓮。虽言春 秋二时，杀米三石四石，然须盖，候麹势，麹势未穷，米 犹消化者，便加米，唯多为良。世人云“米过酒甜”，此乃 不解法。候酒冷沸止米有不消者，便是麹势尽，酒若 熟矣。押出清澄，竟夏直以单布覆瓮口，斩席盖布上， 慎勿瓮泥，瓮泥封交即酢坏。冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，未须厚茹，瓮覆盖。初下酿，则黍小暖下之。 一发之后，重酘时，还摊黍使冷，酒发极暖。重酿暖，黍 亦酢矣。其大瓮多酿者，依法加倍之。其糠沈杂用，一 切无已。

《河东神麹方》：“七月初治麦七日作麹。七日未得作者， 七月二十日前亦得。麦一石者六斗，炒三斗，蒸一斗， 生细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分，若 无茱茰，野蓼亦得。用合煮取汁，令如酒色，漉出滓，待 冷，以和麹，勿令太泽，捣千杵饼如凡麹《方、范》作之。” 卧麹法，先以麦𪌭布地，然后著麹，讫，又以麦𪌭覆之。 多作者，可用箔槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日翻麹，还 以麦𪌭覆之。二七日聚麹，亦还覆之。三七日，瓮盛。后 经七日，然后出曝之。

造酒法：用黍米麹一斗，杀米一石，秫米令酒薄不任 事。治麹必使表里四畔孔内悉皆净削，然后细锉，令 如枣栗，曝使极干。一斗麹，用水一斗五升。十月桑落 初冻，则收水酿者为上时。春酒，正月晦日收水，为中 时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作。大率用 清明节前后耳。初冻后尽年暮，水脉既定，收取则用。 其春酒及馀月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸麹，不然 则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮。十一月、十二月，须黍 穰茹之浸麹。冬十日、春七日，候麹发气，香沫起便酿。 隆冬寒厉，虽日茹瓮，麹汁犹冻。临下酿时，宜漉出冻 凌，于釜中融之，取液而已，不得令热凌液尽，还泻著 瓮中，然后下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初 下酿止用米一石。淘米须极净，水清乃上炊为馈下 著空瓮中，以釜中炊汤及热沃之，令馈上水，水深一 寸馀便止，以盆合头，良久水尽，馈极熟软，便于席上 摊之，使令贮汁于盆中搦黍。〈阙〉“颇泻著瓮中，复以酒 杷搅之，每酘皆然，唯十一月、十二月天寒水冻，黍须 人体暖下之。”桑落春酒悉皆冷下，初冷下者酘亦冷， 初暖下者酘亦暖，不得回易，冷热相杂。次酘八斗，次 酘七斗，皆须候麹药强弱增减耳，亦无定数。大率中 分米半前作沃馈，半后作再馏黍，纯作沃馈酒便钝， 再馏黍酒便轻香，是以须中半耳。各酿六七酘。春作 七八酘。冬欲酒暖，春欲酒冷，酘米太多则伤热，不能 久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬初下酿时，以炭火 掷著瓮中，投刀横于瓮上，酒熟乃去之。冬酿十五日 熟，春酿十日熟，至五月中，瓮别碗盛，于日中炙之，好 者不动，恶者色变，色变者宜先饮之，好者留过。夏但 合醅，停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖著酒， 令酒土气，唯连檐草屋中居之为佳。瓦屋亦熟作麹。 浸麹炊酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水 耳。

《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲。凡冬月酿酒中 冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口。又于釜汤中煮瓶， 令极热，引出，著酒瓮中，须臾即发。”

《白醪麹》

作白醪麹法：“取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石 生，三等合和，细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷。和麦屑 捣令熟，踏作饼，圆铁作范，径五寸，厚一寸馀。床上置 箔，箔上安蘧篨，蘧篨上置桑薪灰，厚二寸。作胡叶汤 令沸。笼子中盛麹五六饼许，著汤中，少时出，卧置灰 中，用生胡叶覆上，以经宿，勿令露湿，特覆麹薄遍而” 巳，七日翻，二七日聚，三七日收，曝令干。作麹屋，密泥 户，勿令风入。若以床小不得多著麹者，可四角头坚 槌，重置掾箔，如养蚕法，七月作之。

酿白醪法：“取糯米一石，令水净淘，漉出，著瓮中，作鱼 眼，沸汤浸之。经一宿米欲绝，酢炊作一馏饭，摊令绝 冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，著瓮中，以竹 扫冲之，如茗渤。复取水六斗，细罗麹末一斗，合饭一 时内瓮中，和搅令饭散，以毡物裹瓮，并口覆之。经宿 未消，取生疏布漉出糟，别炊好糯米一斗作饭，热著” 酒中为汎，以单布覆瓮，经一宿，汎米消散，酒味备矣。 若天冷，停三五日弥善。一酿一斛米一斗，麹末六斗， 水六升，浸米浆。若欲多酿，依法别瓮中作，不得作在 一瓮中。四月、五月、六月、七月皆得作之。其麹预三日， 以水洗令净，曝干用之。

《笨麹饼酒》

作《秦州春酒曲》法：“七月作之，节气早者望前作，节气 晚者望后作。用小麦不虫者，于大镬釜中炒之。”炒法： “钉大橛，以绳缓缚，长柄匕匙著橛上，缓火微炒，其著 匙如挽棹，上连疾搅之，不得暂停，停则生熟不均。候 麦香黄便出，不用过焦。然后簸择治令净，磨不求细 细者。酒不断粗，刚强难押。预前数日，刈艾择去杂草， 曝之令萎，勿使有水露气。”溲欲刚，洒水欲均，初溲时， 手搦不相著者佳。溲讫聚置，经宿来晨。熟捣作木范 之，令饼方一尺，厚二寸，使壮士熟踏之，饼成，刺作孔， 竖捶布艾掾上，卧麹饼艾上，以艾覆之。大率下艾欲 厚，上艾稍薄，密闭窗户，三七日麹成，打破看饼内干 燥，五色衣成，便出曝之。如饼中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出，反复日晒，令极干，然后高厨上积 之。此麹一斗，杀米七斗。

《作春酒法》，治麹欲净，锉麹欲细，曝麹欲干。其法以正 月晦日，多收河水、井水，苦咸，不堪淘米，下馈亦不得。 大率一斗麹，杀米七斗，用水四斗，率以此加减之。十 七石瓮惟得酿十石米，多则溢出。作瓮随大小，依法 加减，浸麹七八日始发，便下酿。假令瓮受十石米者， 初下以炊米两石，为再馏黍。黍熟以净席薄摊令冷， “块大者擘破，然后下之，没水而已，勿更挠劳，待至明 旦，以酒杷搅之，自然解散也。”初下即搦者，酒喜厚浊， 下黍讫以席盖之，已后间一日辄更酘，皆如初下法。 第二酘用米一石七斗，第三酘用米一石四斗，第四 酘用米一石一斗，第五酘用米一石，第六酘第七酘 各用米九斗。计满九石，作三五日停尝看之，气味足 者乃罢。若犹少味者，更酘三四斗，数日复尝。仍未足 者，更酘三二斗，数日复尝。麹势壮酒仍苦者，亦可过 十石。然必须看候，勿使米过，过则酒甜。其七酘以前， 每欲酘时，酒薄霍霍，是麹势盛也。酘时宜加米与次 前酘等，虽势极盛，亦不得过次前一酘斛斗也。势弱 酒厚者，须减米三斗，势盛不加，便为失候。势弱不减， 刚强不削，加减之间，必须存意。若多作五瓮已上者， 每炊熟，即须均分熟黍，令诸瓮遍得。若遍酘一瓮令 足，则馀瓮比候黍熟，已失酘矣。酘当令寒食前得再 酘乃佳，过此便稍晚。若邂逅不得早酿者，春水虽臭， 仍自中用。淘米必须极净，常洗手剔甲，勿令手有咸 气，则令酒动。不得过夏。

作《颐麹法》，断理麦艾布置法，悉与《春酒曲》同，然以九 月中作之。大凡作麹，七月最良，然七月多忙，无暇及 此。然此麹九月作，亦自无嫌，若不营春酒曲者，自可 七月中作之。俗人多以七月初七日作之。

崔寔亦曰：“六月六日、七月七日可作麹，其杀米多少 与春酒曲同，但不中，为春酒喜动。以春酒曲作《颐酒》， 弥佳也。”

作颐酒法：八月、九月中作者，水定难调，适宜煎汤三 四沸，待冷，然后浸麹酒，无不佳。大率用水多少，酘米 之节，略准春酒，而须以意消息之。十月桑落时者，酒 气味颇类春酒。

《河东颐白酒》法：“六月、七月作，用笨麹陈者弥佳。划治 细锉，麹一斗，熟水三斗，黍米七斗，麹杀多少各随门 法。常于瓮中酿。无好瓮者，用先酿酒大瓮，净洗曝干， 侧瓮著地作之。旦起煮甘水，至日午，令汤色白乃止。 量取三斗著盆中，日西淘米四斗，使净，即浸。夜月炊 作再馏饭，令四更中熟。下黍饭，席上薄摊，令极冷。于 黍饭初熟时浸麹，向晓昧旦，日未出时下酿，以手搦 破块，仰置勿盖，日西更淘三斗米浸炊还，令四更中 稍熟，摊极冷，日未出前酘之，亦搦块破，明日便熟，押 出之，酒气香美，乃胜桑落时作者。”六月中唯得作一 石米酒，停得三五日。七月半后稍稍多作，于北向户 大屋中作之第一。如无北向户屋，于清凉处亦得。然 要须日未出前，清凉时下黍。日出已后，热即不成。《一 石米》者，前炊五斗半，后炊四斗半。

笨麹桑落酒法：“预前净划麹，细锉曝干，作酿池。以槁 茹瓮，不茹瓮则酒甜，用穰则大热。黍米淘须极净。九 月九日日未出前，收水九斗，浸麹九斗，当日即炊米 九斗为馈，下馈著空瓮中，以釜内炊汤及热沃之，令 馈上者水深一寸馀便止。以盆合头，良久水尽，馈熟 极软，泻著席上，摊之令冷。挹取麹汁于瓮中，搦块令” 破，泻瓮中，复以酒杷搅之，每酘皆然。两重布盖瓮口。 七日一酘，每酘皆用米九斗，随瓮大小，以满为限。假 令六酘半，前三酘皆用沃馈，半后三酘作再馏黍。其 七酘者，四炊沃馈，三炊黍饭。瓮满好熟，然后押出，香 美势力，倍胜常酒。

《笨麹白醪酒法》：“净削治麹，曝令燥。清麹必须累饼置 水中，以水没饼为候。七日许，搦令破，漉出滓，炊糯米 为黍，摊令极冷，以意酘之，且饮且酘，乃至尽。粳米亦 得作。作时必须寒食前，令得一酘之也。”

蜀人作酴酒法：“十二月朝，取流水五斗，渍小麦麹二 斤，密泥封。至正月、二月冻释，发漉去滓，但取汁三斗， 杀米三斗，炊作饭，调强软合和，复密封，数十日便熟。” 合滓餐之，甘辛滑如甜酒味，不能醉人。人多啖，温温 小暖而面热也。

粱米酒法：“凡粱米皆得用赤粱、白粱者佳，春秋冬夏 四时皆得作净，治麹如上法。笨麹一斗，杀米六斗，神 麹弥胜。用神麹量杀多少，以意消息。春秋桑叶落时， 麹皆细锉，冬则捣末下绢簁。大率一石米用水三斗， 春秋桑落三时，冷水浸麹，麹发漉去滓。冬即蒸瓮，使 热秾茹之。以所量水煮少许梁米薄粥摊待温温以 浸麹一宿，麹发便炊下酿，不去滓，看酿多少，皆平分。 米作三分，一分一炊，净淘弱炊为再馏，摊令温温，暖 于人体。便下以杷搅之，盆合泥封，夏一宿，春秋再宿， 冬三宿。看米好消，更炊酘之，还封泥。第三酘亦如之三酘毕，后十日便好熟。押出酒色漂漂，与银光一体。 姜辛桂辣，蜜甜胆苦，悉在其中。芬芳酷烈，轻隽遒爽， 超然独异，非“《黍秫》之俦也。”

穄米酎法：“净治麹如上法，笨麹一斗，杀米六斗，神麹 弥胜。”用神麹者，随麹杀多少，以意消息。麹捣作末，下 绢簁，计六斗米，用水一斗，从酿多少，率以此加之。米 必须�净淘，水清乃止，即经宿浸置。明旦碓捣作粉， 稍稍箕簸，取细者如糕粉法。讫，以所量水煮少许穄 粉作薄粥，自馀粉悉于甑中干蒸，令气好馏，下之，摊 令冷，以麹末和之，极令调均，粥温温如人体时，于瓮 中粉痛抨使均柔，令相著。亦可椎打，如椎麹法，擘破 块，内著瓮中，盆合泥封，裂则更泥封，勿令漏气。正月 作至五月大雨后，夜暂开看，有清中饮，还泥封，至七 月好熟，接饮不押，三年停之亦不动。一石米不过一 斗，糟悉著瓮底，酒尽出时，水硬糟肥，欲似灰石酒，色 似麻油，甚酿。先能饮好酒一斗者，唯禁得升半，饮三 升大醉，三升不浇，大醉必死。凡人大醉，酩酊无知，身 体壮热如火者，作热汤以冷解，名曰“生熟汤。”汤令均 小，热得通人手，以浇醉人。汤淋处即冷，不过数斛，汤 回转翻覆，通头面痛淋。须臾起坐与人，此酒先问饮 多少，裁量与之。若不语，其法口美，不能自节，无不死 矣。一斗酒醉二十人，得者无不传饷，亲知以为恭。 黍米酎法：亦以正月作，七月熟。净治麹捣末绢簁如 上法。笨麹一斗，杀米六斗，用神麹弥佳，亦随麹杀多 少，以意消息。米细。�净淘弱炊，再馏黍，摊冷，以麹末 于瓮中和之，挼令调均，擘破块著瓮中，盆合泥封，五 月暂开，悉同穄酎法，芬香美酿，皆亦相似。酿此二酝， 常宜谨慎。多喜杀人，以饮少，不言醉死，正疑药杀，尤 须节量，勿轻饮之。

粟米酒法：唯正月得作，馀月悉不成。用笨麹不用神 麹，粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治麹淘米必须细 净，以正月一日日未出前取水，日出即晒麹。至正月 十五日，捣麹作末，即浸之。大率麹末一斗，堆量之水 八斗，杀米一石，米平量之。随瓮大小，率以此加以向 满为度。随米多少，皆平分为四分。从初至熟，四炊而 “已。预前经宿，浸米令液，以正月晦日向暮炊酿，正作 饙耳，不为再馏。饭欲熟时，预前作泥置瓮边，饙熟即 举甑就瓮下之，速以酒杷就瓮中搅作三两遍，即以 盆合瓮口，泥密封，勿令漏气，看有裂处，更泥封。七日 一酘，皆如初法。”四酘毕，四七二十八日酒熟。此酒要 须用夜，不得白日四度酘者，及初押酒时，皆回身映 火，勿使烛明。及度酒熟，便堪饮。未急待，且封置，至四 五月押之弥佳。押讫还泥封，须便择取，荫屋贮置亦 得。度夏气味香美，不减黍米酒，贫薄之家所宜用之， 黍米贵而难得故也。

又造粟米酒法：“预前细锉麹，曝令干，末之。正月晦日， 日未出时收，浸麹一斗。”〈缺三字〉“水七斗，麹发便下。酿不 限日数，米足便体为异耳。”自馀法用，一与前同。 作粟米炉酒法，五月、六月、七月中作之，倍美。受两石 以下瓮子，以石子二三升蔽瓮底，夜炊粟米饭，即摊 之，令冷。夜得露气，鸡鸣乃和之。大率米一石，杀麹米 一斗，春酒糟末一斗，粟米饭五斗，麹杀若多少，计须 减饭。和法：痛挼令相杂填，满瓮为限，以纸盖口，抟押 上。勿泥之，恐大伤热。五六日后，以手内瓮中。看令无 热气便熟矣。酒停亦得二十许日，以冷水浇筒饮之。 �“出者，歇而不美。” 魏武帝上《九酝法》，奏曰：“臣县故令九酝，春酒法用麹 三十斤，流水五石，腊月二日清麹，正月冻解，用好稻 米漉去麹滓，便酿。”法引曰：“譬诸虫，虽久多完，三日一 酿，满九石米止。臣得法酿之常善，其上清滓亦可饮。 若以九酝苦难饮，增为十酿，易饮不病。九酝用米九 斛，十酿用米十斛，俱用麹三十斤，但”米多少耳。治麹 淘米。一如《春酒法》。

浸药酒法：以此酒浸五加木皮及一切药，皆有益，神 效。用春酒曲及笨麹，不用神麹糖，沈埋藏之，勿使六 畜食。治麹法：“须研去四缘、四角，上下两面皆三分去 一孔，中亦剜去，然后细锉，燥曝末之。”大率麹末一斗， 用水一斗半，多作以此加之。酿用黍，必须细。�淘欲 极净，水清乃止。用米亦无定方，准量麹势强弱。然其 米要须均分为七分，一日一酘，莫令空阙，阙即折麹 势力，七酘毕便止，熟即押出之。春秋冬夏，皆得作茹 瓮，厚薄之宜，一与春酒同。但黍饭摊使极冷，冬即须 物覆瓮。其斫去之麹犹有力，不废馀用耳。

《博物志》：“胡椒酒法：以好春酒五升，干姜一两，胡椒七 十枚，皆捣末好美；安石榴五枚，押取汁，皆以尽姜、椒 末及安石榴汁，悉内著酒中，火暖取温，亦可冷饮，亦 可热饮之，中下气。若病酒苦觉体中不调，饮之能者 四五升，不能者可二三升从意。若欲增，姜椒亦可。若 嫌多，欲减亦可。欲多作者，当以此为率。若饮不尽，可” 停数日。此胡人所谓“《荜拨》酒”也。

《食经》“作白醪酒法：生秫米一石，方麹二斤，细锉，以泉水渍麹，密盖，再宿，麹浮起。炊米三斗酘之，使和调，盖 满五日乃好。酒甘如乳，九月半后可作也。”

作白醪酒法：“用方麹五斤，细锉，以流水三斗五升，渍 之再宿。炊米四斗，冷酘之，令得七斗汁。”凡三酘，济冷 清。又炊一斗米酘酒中，搅令和解。封四五日，黍浮缥 色上，便可饮矣。

冬米明酒法：“九月渍清稻米一斗，捣令细末，沸汤一 石浇之。麹一斤末，搅和三日极酢。合二斗酿米，炊之， 气刺人鼻，便为大发。搅成，用方麹十五斤酘之，米三 斗，水四斗，合和酿之也。”

夏米明酒法：“秫米一石，麹三斤，水三斗渍之，炊三斗 米酘之。凡三济出，炊一斗酘酒中，再宿黍浮，便可饮 之。”

朗陵何公《夏封清酒法》：“细锉麹如雀头，先布瓮底。以 黍一斗，次第用水五升浇之，泥著日。”〈缺〉七日熟， 愈疟。酒法：“四月、八月作，用水一石，麹一斤，捣作末，俱 酘水中。酒酢煎一石，取七斗，以麹四斤，须浆冷酘麹 一宿，上生白沫起。炊秫一石，冷酘中，三日酒成。” 作酃酒法：“以九月中取秫米一石六斗，炊作饭，以水 一石，宿渍麹七斤，炊饭令冷，酘麹汁中覆瓮，多用荷 箬，令酒香燥，复易之。”

作和酒法：“酒一斗，胡椒六十枚，干姜一分，鸡舌香一 分，荜拨六枚，下簁，绢囊盛，内酒中一宿，蜜一升和之。” 作夏鸡鸣酒法：“秫米二升，煮作糜，麹二斤，捣合米和 令调，以水五斗渍之，封头。今日作，明旦鸡鸣便熟。” 作㰂酒法：“四月取㰂叶合花采之，还即急抑，著瓮中， 六、七日，悉使乌熟，曝之，煮三、四沸，去滓，内瓮中，下麹 炊”五斗米，日中可燥手一两，抑之，一宿，复炊五斗米， 酘之便熟。

《柯柂酒》法：“二月二日取水，三月三日煎之，先搅麹中 水一宿，乃炊黍米饭，日中曝之，酒成也。”

《法酒》

酿法皆用春酒曲，其米糠、沈汁、馈饭，皆不用人及狗 鼠食之。

《黍米法》“酒，预锉麹曝之，令极燥。三月三日，秤麹三斤 三两，取水三斗三升浸麹。经七日，麹发细泡起。然后 取黍米三斗三升，净淘。凡酒米皆欲极净，水清乃止。 法酒尤宜存意，淘米不得净则酒黑。炊作再馏饭，摊 使冷。著麹汁中，搦黍令散，两重布盖瓮口。候米消尽， 更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘炊米六” 斗。自此以后，每酘以渐和米。瓮无大小，以满为限。酒 味醇美，宜合醅饮食之。饮半，更炊米，重酘如初。不著 水麹，唯以渐加米。选得满瓮，竟夏饮之，不能穷尽，所 谓神异矣。

作当梁酒法，当梁下置瓮，故曰“当梁。”以三月三日日 未出时，取水三斗三升，干麹末三斗三升，炊黍米三 斗三升，为再馏黍，摊使极冷，水麹黍俱时下之。三月 六日，炊米六斗酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此 以后，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲 取者，但言“偷酒”，勿云取酒。假令出一石，还炊一石米 “酘之瓮还复满。亦为神异。其糠沈悉泻坑中。勿令狗 鼠食之。”

粳米法：“酒糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升， 绢徙麹末三斗三升，粳米三斗三升，稻米佳。无者，早 稻米亦得充事。再馏弱炊摊令小冷，先下水麹，然后 酘之。七日更酘，用米六斗六升；一七日更酘，用米一 石三斗二升；二七日更酘，用米二石六斗四升乃止。 量酒备足便止。合醅饮者，不复封泥。令清者以盆盖”，密 泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后押之 食，经七月七日，作《酒法方》一《石麹作》。�饼：编竹瓮下， 罗饼竹上，密泥瓮头，二七日出饼，曝令燥，还内瓮中 一石米合得三石酒也。

又法：酒方：“焦麦麹末一石，曝令干，煎汤一石，黍一石， 合糅令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。 初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之，于后无。若或 八日六日一酘，会以偶日酘之，不得只日，二月中节 酘令足，常预煎汤停之。酘毕，以五升洗手，荡其米多 少，依焦麹杀之。”

《三九酒》法：“以三月三日收水九斗，米九斗，焦麹末九 斗，先曝干之，一时和之，揉和令极熟。九日一酘，后五 日一酘，后三日一酘，勿令狗鼠近之，会以只日，酘不 得以偶日也。使三月中，即令酘足，常预作汤，瓮中停 之。酘毕，辄使五升洗手荡瓮，倾于酒瓮中也。”

治酒酢法：“若十石米酒炒三升小麦，令甚黑，以绛帛 再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底，经二七 日后饮之。”

大州白堕麹方饼法：“谷三石蒸，两石生，一石别硙之 令细，然后合和之也。桑胡枲叶、艾叶各二尺，围长二 尺许，合煮之使烂，去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和 麹，燥湿以意酌量。日中捣三千六百杵讫，饼之，安置 暖屋床上，先布麦鞂，厚二寸，然后置麹上，亦与鞂二寸覆之。闭户勿使露见风，日一七日，冷水湿手拭之” 令遍，即翻之。至二七日，一例侧之，三七日笼之，四七 日出，置日中，曝令干。作酒之法：净削刮去垢，打碎末， 令干燥。十斤麹，杀米一石五斗。

作桑落酒法：“麹末一斗，熟米二斗。其米令精细，淘净 水清为度。用熟水一斗，限三酘便止。清麹候向发，便 酘不得矣。失时勿令小儿人狗食黍。作春酒，以冷水 渍麹。”馀同《冬酒》。

《醉乡日月》

《霹雳酒》

暑月雷霆，时收雨水，淘米炊饭酿酒，名曰《霹雳酒》。

《岭表录异记》

《南中酒》

南中酝酒，即先用诸药别浊漉粳米，漉干，旋入和米 捣熟即绿粉矣。热水溲而团之，形如��以指中心 剌作一窍，布放簟席上，以枸杞构叶罨之，其体候好 弱，一如造曲法。既而以藤蔑贯之，悬于烟火之上。每 酝一年，用几个饼子，固有恒准矣。南中地暖，春冬七 日熟，秋夏五日熟。既熟贮以瓦瓮，用粪扫火烧之。

《投荒杂录》

《新州酒》

新州多美酒，南方不用麹糵。杵米为粉，以众草兼胡 蔓草汁，溲大如卵，置蓬蒿中荫蔽，经月而成。用此合 濡为酒，故剧。饮之后，既醒，犹头热，涔涔有毒草故也。

酒旗星图

《宋史》

《天文志》

酒旗三星，在轩辕右角南，酒官之旗也，主宴享饮食。 星不具，则天下有大丧，帝王宴饮，沈昏非礼，以酒亡 国；明，则宴乐谨。五星守之，天下大酺，有酒肉赐宗室。 荧惑犯之，饮食失度。太白犯之，三公九卿有谋。客、彗 犯，主以酒过，为相所害。赤云气入，君以酒失。

按《晋志》，酒旗在天市垣。《步天歌》以酒旗属柳宿。以《通占镜》考之，亦属柳，又属七星。《乾象新书》亦属七星，与《步天歌》不同，今并存之。