目录 新编纂图增类群书类要事林广记
◀上一卷 别集 卷之十 下一卷▶


<poem> ○面食类

    • 造干湿荤素面食法

水滑面

用头面,春夏秋用新汲水,入油盐,先拌作面羹样,渐渐入水和搜成剤,用手拆开作小块子,再用油水洒和。以●乙二百拳,如此三四次,微软如饼剤,面于案上,用拗棒物百十拗。如无拗棒,如●蒸饼剤一体,再●揉数百拳揉至面性极行,方可搓如指头大,新凉水内浸两个时辰,伺面性行方下锅。过时亦不中,面性未行亦不可。冬微温水。

索面

与水花面同,只加油一倍,用油搓如粗筋细,皆要一样长短粗细。用油纸盖,勿令风皴,停一两时,上筋杆缠晒,久远用度。如便要用,不用油搓,将上项面入手,加米粉𥹸搓展,均一握圆细,存展再入粉,依上再扭。存展三五次,至于圆长停细,拣择不匀者撮在一处,再搓展,与前面一样。下锅煮熟。

托掌面

以头面,凉水入盐,减和成剤。停一时再●和面性行,搓为弹子。用米粉为𥹸,以骨鲁槌碾如盏口大,以薄为妙。煮熟,以冷肉汁内浸拔透,入元汁、丝鸡、黄瓜丝、抹肉、瓜齑丝、鸡饼丝、乳饼、蘑菇、诸笋,入蒜酪食。大抵黄瓜、抹肉、鸡饼对装,面上烧蒜酪食之。

米心棋子

头面以凉水入盐和成剤,𢪱棒𢪱过,捍至薄,切至细棋子,晒干。以筛子隔过,再用刀切千百次,用筛再隔过。粗者再切细者,有麋末,却用簸箕去其麋末,皆要一样极细如米粒。下锅热时,连汤起在盆内,用冷水宽投之,三五次方得精细。如不用水淘,罩篱涝不得。稍箕控干,以肉汤、擂麻汁或元汁、姜汁,上用细肉及蚫螺、鸭子、乳饼、蘑菇、木耳妆点。如头羹,面亦可对装。

玲珑拨鱼

白头面一斤为率,以肥牛肉或肥羊肉,切如豆大,半斤抨入面糊内匀。依常法拨入锅内,其面见汤开,肉见汤则缩,肉皆落在汤内,珍珑极有味。下盐、酱、醋调和滋味,得所食之,易消化,合锅造。

玲珑馎饦

白面用羊肾脂,去筋膜,净烂锉,入面同搜和,斡𥘉作阔面,下锅煮,自然漏庭矣。

馄饨

白头面一斤,用盐半两,新汲水和。如落索面,频入水和,搜如饼剤,停一时再揉,百十揉为小剤,骨鲁槌捍。以细豆粉为𥹸,四边微薄,入馅,醮水合缝。下锅时,将汤搅转,一个个下,至沸频洒水,火长要鱼津,滚至熟有味。滚热味短,多破馅子。如用猪羊肉,先起去皮,后起去膘并脂。将膘脂剁为烂泥,精肉切作馅,不可留一点脂在精肉上。下椒末,并缩砂仁末,著中用以香油、酱、葱细切打作炒葱,勿用生葱,用之浑气不可食。入盐调和咸淡得所。

平坐大馒头

{十分料}用好白面二斤半,先以酵一盏许于面内,跑一小窠,倾入酵汁,就和一块软面,干面覆之。放温暖处,伺泛起,将四边干面加温汤和就,再覆之,又伺泛起,再添入干面温水和。冬用热汤和就,不得多揉。再放片时,搜成剤则已,若揉●,则不肥。泛其剤放软,捍作皮,包馅子排在无风处,以袱盖,伺面性来,然后装入笼内上锅。

(缕馅)用羊肉二斤半,薄片,入滚汤掠半生。羊熟,取出缕切。番脂半斤,生姜四两,碎切陈皮二钱,盐一合,别用葱白四十枝,香油炒,醋浸。炒葱和成馅,入松子仁、杏仁碎切。将馅用前皮包之。

平坐小馒头

制造物料同前,只是小。

春秋供 (学士馒头) {揉尖} (柰花馒头) (葵花馒头) 喜筵供 (卧馒头) 春前供 (寿带龟) 寿筵供 (春茧) 春前供 (龟莲馒头) 寿筵供 (荷花馒头) 夏供 (球漏馒头)

巳上制造物料同前,只是印脱各别。

馅子般数

猪肉馅,内用精者缕细,每一斤入羊脂四两,骰子块切,橘皮一个去穰碎切。椒末、茴香、葱丝、香油、酱擂细,先将油炼热,入葱、酱打炒,与肉料末等调和拌匀。依上用皮包褁。

灌浆馒头

并依平坐大馒头法制造。将馅安放面皮上,从坐下包褁上,留些口,胘边折小撒,如前法蒸。临时以乳酪合淡醋汁浇之。

鱼馅包子

鲤鳜皆可。净鱼五斤,猪膘八两,柳叶切,羊脂十两,骰子块切,用前馒头料末拌匀包褁。蒸法如右。

(鸡鹅雁鸭诸肉馅等)每造十个,用鹅肉半斤煮熟,肥者猪膘一两,并切如丝羊脂切骰子块。将前件料味拌和包褁。

骆驼蹄

用好面,以盐泡汤候冷,搜面,揉搦成剤,捍作薄皮。用前法肉馅放内包褁,似马蹄样式。先将猪羊脂熬油,去滓,然后将包成底放油中煎熟供之。

鲤鱼兜子

鲤鱼一斤,猪膘四两,羊脂三两,韭叶一束,俱细切。粳米饭少许,陈皮半两,生姜、葱各细切作丝,香油炼熟。炒葱、胡椒末三钱、面酱二两研烂,姜末半两,面二两,肉汤三盏,调成面丝,盐半两,将鱼与物料一拌匀。用豆粉半升,掉作面皮,用热油抹过。每粉皮切作四,盏内先铺粉皮一个,将鱼馅放于盏内,以粉皮盖,笼床蒸热用。

蟹黄兜子

用热团脐蟹二十个,取脚鈤内肉,并黄。蓟鱼净肉一斤,算子条切。肥羊尾子膘四两,羊脂三两,细切入前件物料,如前法造。

杂馅兜子

用羊奶肪四两,羊尾子膘四两,羊脂三两,羊肚四两,连根羊舌二个,羊肉半斤各细缕切,并用前项物料,依法造用。

荷莲兜子

用夹精羊肉二斤,炸去血色,缕细切,用上项物料拌匀。盏内铺粉皮,上匀装新莲子肉、鸡头肉、去心松子仁、胡桃仁、榛子仁、杨梅仁、乳饼、蘑菇、木耳、鸭饼子,上用肉馅盖之。将粉皮折过楪,盖定上笼床蒸熟。供时番在楪内,头办皆在面上。或有用薄馒头皮子者。巳上四种兜子,皆用浓麻汁和酪浇食之。

    • 诸熬饼法

白熟饼子

白面三斤,一斤作酵,一斤作烫面,一斤饧蜜水。和三件一处,和停,●揉一二百拳。其面再入斗,于暖处停飬一时许,何面性行,至暄泛再揉一二百下。少取面作剤,如鸡子大,用骨鲁槌捍开,入红炉。用铁扇子煿炉熬亦可。

捍饼

和面时入蜜少许,同水调开。和面捍作薄饼,鏊子上煿熟,可停三五日不脆硬。

烧饼

每面一斤,入油一两半,炒盐一钱,冷水硬和揉搜得所。鏊子上煿得硬煻,火烧热甚酥美。

肉油饼

白面一斤,熟油二两半,羊脂猪脂各切如绿豆大。酒一小盏,与面同搜,和如硬。入羊骨髓,分作十剤,捍开褁馅入炉煿熟。 (馅) 用羊肉二斤细切,葱五根,油一两炼热炒葱,盐半两,橘皮去穰,生姜,并细切椒末、茴香各少许,面一两,调作撁,和匀作馅子。

酥蜜饼

白面二斤,真酥二两,猪油六两,白沙蜜四两。先将猪脂熬油去涬,将酥、蜜倾在油内,浇入面,拌搜令匀,作剤。上印脱成花,先将薄纸衬,入炉熬,中火不要大猛,飬熟为度。用纸扇轻轻抄出,或火慢猛失候,则作团相粘,不中。

卷煎饼

用白面二斤半,冷水和成硬剤,揉搜极匀,旋旋添水,调作稀稠得所面汁,铫盘上用油摊作薄煎饼,入馅子。羊肉二斤半,番脂一斤,生姜、陈皮并碎切,盐一合,炒葱、油拌和成馅。将煎饼铺开,上馅卷了,再煎焦红色。用姜醋汁加檑入松子、胡桃仁浇食之。

烙面角儿

用白面二斤半,锅内烧水一升半,令沸滚,投下面八停,留二停作𥹸。用汤搅,烙熟取出,亮冷入𥹸搓揉成剤,捍作皮。馅子依驼峰角儿制造,用皮包褁,入盏脱下,炉熬内煿熟。

    • 造诸面法

酱汁素面

取乳饼、鲜笋、内蕈洗净研碎,以甜水煎取汁,令有味,滤去滓,入法酱、盐煎数沸,复澄去脚,盛起。别炼油,爁葱姜丝,别以器贮之。捍面煮熟,入温水中度过,投汁中供,以姜酱配食。

齑面

好齑菜,去叶用茎,切细。起葱油,入盐、酱同齑菜爁熟,下齑汁,令味和美,滚数沸盛起。捍面煮熟,温水中度过,投汁中供。

罨生面

用面筋,缕切成条,以生姜、生葱、橘皮并缕切成丝,入甜酱并干姜末各少许,酽醋调和拌匀,下在碗底以热面覆之。若欲热吃,以白汤浸。如欲温,以温熟水浸供。

新法浮圆

糯米三升,干山药三两,一处捣粉,筛治极细,搜圆,如常法,急汤煮之,合糖清浇供。其丸子皆浮器面,虽经宿亦不沉。一法用芋子磨烂,和粉搜治,亦浮。又有加绿豆粉为衣,入百沸汤煮,亦浮。然不若用鸡子清搜粉为愈,每供止用麝香、些子。揩匙头,甚省力也。

冷淘面

先发葱油,次下清酱汁,次下麻泥汁、莺粟、杏仁同研裂,取浓汁,同煎十馀沸,次下沙糖、姜汁、盐、醋、椒末,更煎数沸,以味和美为度。捍切面条煮熟,须过水,以汁浇供,头办随意。

假鳝面

以绿豆粉洒,染作鳝皮色,薄作粉皮。染面筋作肉,蒸,捍定切条。合汁多用生姜、胡椒、莳萝、马芹、葱、酱、生乳饼研细滤过,煎令略沸为度,熬汁。初滚时,须掠去浮沫,不尔则味恶。

素馒头

用好白头子面二斤,先以干酵一两许,滚汤化开,如湿酵,用一盏许,先于面内跑一小窠,倾入酵汁,就和成一块软面,干面覆之,放于温暖,别用厚𢪱拥盖。伺泛起将四边干面加温汤和就,再覆之。又伺泛起,再入干面温汤和。冬软夏硬,再放片时,搜和成剤,烧试如秆草色为度,勿用力揉和就足矣。

馅子

绿豆拣净,磨破水浸去皮,蒸熟,研令极细,入蜜糖、姜汁、熟油、盐调和味匀,以皮包褁,此名辣馅。又有用栗子、红豆煮熟,干柿、胡桃仁、面筋切碎,姜丝、橘皮、姜末、香油、盐调和滋味得所。或入熟青波菜即可。泛面作皮,褁攒折,或任意印脱脱之,温暖处用夹服盖卧至肥,泛入笼,紧火蒸熟。

灌浆素馒头

面筋、乳、蕈、笋、藕、栗、胡桃、干柿、百合、山药、萝卜、红豆、木耳、菠菜、糖蜜、甜酱、油及诸料物如常,造开口,泛面厚皮。临时以乳酪合淡醋汁浇入供之。

素包子

馅用面筋、乳饼,不以多少,细切入蕈、胡桃、干柿、栗子、熟山药去皮,并切碎,熟油、盐、酱、砂糖调和滋味得所,以水晶角儿皮包褁,蒸熟供。

素油饼

每白面一斤,酥油五两,如无,只以真芝麻油代之。搜和成剤,随意入素馅子,印脱脱之。炉熬煿熟。

两熟鱼 {十分}

山药 {二斤去皮} 乳团 {一个擦碎} 陈皮 {三片} 生姜 {二两各切碎} 姜末 {半两} 豆粉 {六两作糊,更下干豆粉末五两} 盐 {少许}

右将上件物料,一处下于糊内调匀。用粉皮一个,亦用生粉系抹过,将馅放于粉皮上,折皮盖合,用手挼作鱼样,入油内炸明黄色取出,下于熬成蘑菇汤内煮,合熟盛于楪内,上用姜丝、新青菜头少许。

三色杂熬 {十分}

桑娥、蘑菇各四两,浸开去根。乳团一个,巳上切如折二●大片,葱二根,生姜一两,陈皮三片,酱二两,盐少许,一处研烂,醋半盏,浸桑娥、蘑菇汤各半盏,豆粉五两,下于烂研物料内搅匀,去滓淹拌。外蘑菇、桑蛾、乳饼用酥油煎熟,楪内对装,熬成蘑菇汤微浇润。

炙蕈

肥白肉蕈,不以多少,旋浸汤浴过,勿浸多时,轻轻握干,入热油搅拌。次入姜、橘丝、甜酱、浑椒各少许,拌和得所,淹浸。移时炙铲上炙干,再蘸汁,汁尽为度。

酒{火午}蕈

白肉蕈于沙内逐根栽立,用米泔泼酒,浸经宿,令生生脆软,取作大片或丝作小片用。切细葱,以油炒,入生姜、橘皮、盐、酱、莳萝、椒,临热时入好醇酒搅匀,不得用醋,鲜者不必栽培。 蕈者中原名曰娥,江南曰蕈,树生者曰娥,蕈土生者曰蘑菇,菌子其理一也。本草云:桑树生者上,柳树者次之,其馀木生又其次也。

炸骨头

用乳团、豆粉、生面筋,同酱、盐、茴香、陈皮、椒末少许,和擦匀。笼内蒸熟,案上放冷,切作骨头样。油内炸淂明黄色,用好酱清汁、大麻腐、大麻子,须炒令香熟,研取汁,不令则令人利下。取稠者相和,微入砂糖,取味美为度。慢火熬透,少入面丝,熬时更不须入油。

𤓎豆腐

每豆腐一片,切作块,用醇酒半升,加盐渍两三时,于铛内起葱油,漉豆腐入油内,爁令黄色。次取甜酱、椒、姜研细,和元浸汁并以熟菜同煮数沸食。

假鱼脍

面筋煮熟,薄批作大圆片,上下用薄粉皮各一,以生粉糊粘焊定,铺笼内蒸熟,压薄实,细抹。别染一等红粉皮,用细笋、乳饼等簇饤,合素脍醋同麻饮汁,入糖蜜等,如合脍醋,入乳酪尤佳。 (脍醋) 每头醋一碗,入好酒一盏,并煨葱白、姜、橘、莳萝、马芹、川椒、胡椒、荜拨、良姜、红豆、缩砂仁、干姜、盐、酱等,生研滤去滓用。 (五辣醋) 烧葱五茎、川椒、胡椒共五十粒,生姜、干姜各一分,酱一匙,醋一大盏,入沙盆研烂,可作五分,临时入油饼末,相度多少。用此醋不惟食脍,诸品皆可用之甚佳。

假水母线

以蒟蒻切作细丝,沸汤焯过,用五辣醋食之。或只用胡椒醋亦可。

王叶羹 {十分}

乳团 {二个,薄片切开,再作方胜,切入粉内拌过,入锅煮,浮者为熟也} 蘑菇 {四两,细丝} 天花、桑莪 {二两,去根} 竹笋 {四两,甲叶切} 山药 {煮半熟去皮,甲叶切,四两}} 糟姜 {三两,片儿切}}

右件如法制造,分开,先以热汤烫过,再用熬成好汤浇上。用姜丝、青菜头。

鳝生 {十分}

生面筋一埚,以手按匀簿,笼内先铺粉皮满,以生粉丝抹过,将面筋放于粉皮上蒸熟,用油抹过,于案上放冷,切作三寸长细丝条儿。三色粉皮各一片,皆三寸长细条儿,另顿放熟面筋一块,切作细丝。竹笋一十条,同上切。白蘑菇四两,丝作细丝,蘑菇三两浸开,去沙石,葱油炒熟,丝作条儿。右将上件物料攒簇装于碗内,热汤烫好,汤浇上,用青黄白三色。 萝卜丝、时新青菜头少许。

素灌肺

熟面筋切如肺块,用杏酪、麻饮、姜汁、盐、酱等淹透过,绿豆粉内薄滚过,油内炸。依上用物料合汁浇供之。

    • 庖厨杂用

撮肉羹汁

用羊肉五斤切碎,用水五升,浸出血水,将肉控干。别用骨头打折,同下于一斗煮。肉汤内熬滚有白浮沫,旋旋掠去,并油熬得汤清味甜,方下生姜五两,好醋半升及血水、盐,觑得所加减,熬滚去浮沫,并油味甜辣于器内澄清,去滓,再于铛内熬滚,方成好汤汁。此作十分料也。

撮素羹汁

每用水一斗,好面酱一升,同搅匀打,澄清去滓入锅内。入浸洗去沙土蘑菇一斤,并浸洗蘑菇水,一处熬上,有浮沫旋旋掠去令净。入姜、醋、盐调和品尝。味全去蘑菇不用倾于盆内,打澄清方可用。

大料物

官桂、良姜、荜拨草、豆蔻、陈皮、缩砂仁、八角、茴香各一两,川椒二两,杏仁五两,甘草一两半,白檀末半两,右共为细末用。如欲出路停久者,以水浸{𩙿正}饼为丸,如弹子大,用时汤泡开。

素食料物

莳萝、茴香、川椒、胡椒、干姜、炮甘草、马芹、杏仁,已上等分,榧子仁加倍,用右为末水浸{𩙿正}饼为丸,如弹子大,用时滚汤泡开。

造芥辣汁

芥菜子不拘数,淘净,入细辛少许,白蜜醋一处同研烂,再入淡醋,滤去滓,极辣。

擂胡椒

胡椒不拘多少,入盐并葱叶同研,极辣。

煎酥油法

羊脂一斤,猪脂四两,熬成油去滓。用好梨一枚去穰,切作片。栗肉十个,切薄片。肥枣十五个,每个作三。假灯心一小把,皂角一寸。熬得梨等稍干,滤净以,阔口瓷碗盛贮伺凝,任意用之,如作黄酥,用瓜窭子打碎同煎。如作红色,用紫草煎酙酌用。

造酪法

牛羊乳汁两升为率,倾入锅中慢火煎,火紧则底焦,煿牛马粪火为上,常以杓扬乳,勿令溢出。时复彻底,纵离横直勾,勿圆搅。喜断亦勿口吹,吹则解。四五沸便止,泻入盆中,勿便扬之。待小冷掠去乳皮,著别器中以为酥。用生绢袋滤熟乳,著瓶中。其卧酪瓶必须于灰火中回转炙之,周匝热彻十分干,待冷乃用。不烧者有润湿气,则酪断不成。若日日灸瓶酪,犹有断路者,其屋中有蛇、虾、蟆故也,宜烧人发、牛羊角以碎之,闻臭气,则远去矣。其熟乳待冷,至温温如人体为候,若适热卧则酪酸,伤冷则难成。滤讫以先成甜酪为母,大率热乳一升,用旧酪半匙,著圴中,以匙痛搐令散,泻入熟乳中,仍以杓搅使匀,厚与毡絮之属鸣之令暖,良久以单布盖之,明旦酪热。如无旧酪,以淡酸浆水一合许代之,亦不可多,用六七月造者,令如人体,直置于冷地,不须盖𤆡。冬天作者,令少热于人体,降于馀月,茹令极热。

晒干酪

七八月中作之,日中晒酪,酪上皮成,掠取更炙之。又掠肥尽,皮乃可止,约得一斗许,于锅釜中炒,少时即出。盘上日晒曝,浥浥时作团大如梨,又曝极干,得经年不坏,以供远行作粥、作浆,细削以水煮沸便有酪味。

洗面筋

用白面一秤,入盐四两,温水和,带软,候水脉停,当少时入冷水一桶,从慢至紧,掿洗得成面筋。再行汀了第二番面水,更用新水一桶,择洗出衠正面筋,作团,案上放。要热,于笼床内蒸是也。

造稠饧

衠糯米一斗,大麦蘗三十两。先将米炊作如泥之饭,入碎蘗拌匀良久,入温汤六大碗,候颗粒化空虚,即用生绢一方,缝作袋盛,滴汁入银石器中,慢火煎,不住手搅令稠得所为度。一黍米亦依上法造,只是麦蘗三十五两,馀皆同。

活血入水多不肯凝者

安灯心数根,顺搅之实时便凝。或入壁土些亦可。