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○饮馔类 【 殽羞】

    • 庖煏须知


经曰:人莫不饮食也,鲜能知味也。又曰:若作和羹,尔惟盐梅。然则饮食虽末,亦日用之不可废者,第毋狃于口腹之累,则善矣。

翠缕冷淘

梅花采新嫩者,研取自然汁,依常法搜面,倍加揉搦,直待筋韧,然后薄捍缕切,以急火瀹汤煮之,候熟投冷水漉过,随意合汁浇供,味既甘美,色更鲜翠,又且食之益人。此即坡仙法也。凡治面须:硬作,熟搜,深汤,久煮。

红丝馎饦

生虾随多少,研取自然汁,和面依常法搜切,煮令透熟,以面色转红为度。别用鸡白肉研烂,和元虾粕煎汁,合和浇供之,味绝甘美。或只以猪羊清汁亦佳。

替熬白熟

取鸡子或鸭子清和蜜作汤,搜面依常法捍造。取旧网片,紧绷著笼面蒸之,味既滋韧又省熬,甚可口。

鹅筋饭

客有赴豪贵之席者,及饭至,食之珍美,不知何米。询之则曰鹅足筋,细锉为之。

百斤羹

宋太尉一日命庖人买鲇鱼一百斤,令作两杯。庖者不解其意,取覆如何百斤只作两羹?命只取颊上两点白肉为之也。

兔肺羹

昔有客见贵宦,延之进食牌,独点肺羹。客方讶其待己之薄,食至则一碗,乃百二十枚兔肺,用脑、麝、料物,依法灌成,极为珍异。

三伏冻

鸡同猪蹄肉以淡醋煮熟,锡盆盛盖了,上安木炭,以冰水浇淋自冻。或用新汲水浇淋亦可。

曹家生红

羊膂肉四两细切,熊白一两,无,以肚胘代之。糟姜半两细切,水晶脍半两,真酥三钱,生萝匐丝、嫩韭、香菜少许,芥辣浇或用脍醋。

假羊眼羹

羊白肠一条净洗。用大螺熟煮,挑出取螺头。以绿豆粉水调稀,伴和螺头,灌入羊白肠内,紧系两头熟煮。取出放冷,薄切作羹,俨然羊眼无辨也。

假蛤蜊法

用鳜鱼批取精肉,切作蛤蜊片子。用葱丝、盐、酒、胡椒淹共一处淹了,别虾汁熟食之。

假白腰子

白鱼去骨,研入豆粉和匀,灌入粗大白肠内,线结两头熟煮。作片,清羊汁入料作羹。

假熊掌法

猪羊头烂煮去骨,猪羊蹄烂煮去骨,于净布内取意排开,包褁,重石压,经宿取出糟。

鱼脍

鱼不以多少,唯鲜为佳。鲫鱼取妙,净治去头尾,肚起作薄片,用白纸摊晾少顷,细切成丝,或作臛叶,以萝卜细切,布扭作米,生姜丝少许,拌鱼丝入楪,饤作花样。上生香菜、芫荽妆点,食以脍醋,或以芥辣汁浇亦可。将切脍退下头尾,用白菜同煮作羹,只下细擦姜、盐,候熟食,脍了供出,浙西人谓之烫脍羹。食生冷,令人无所伤。汤内添醋尤珍。

千里𤜱

鹿肉或羊肉切作条,每斤只用盐二两擦淹,熏,晒,若用酒醋则颜色不佳。又且蒸炸黄沙牛亦可造,类鹿肉。

水晶豝

精羊肉去皮脂,薄批,以盐、椒、马芹研好醋,澄去滓,淹一时久,摊筲箕上,烈日曝干,即透明光洁。精猪肉亦可造。

东坡脯

鱼取肉,切作横条,盐、醋掩片时,粗纸渗干。先以香料同豆粉拌匀,却将鱼用粉为衣,轻手捶开,麻油揩过晒煎。

国信脯

精肉每斤,夏用盐一两,冬用八钱,重好醋半升,马芹、橘红、木香、红豆、缩砂等末同煮一两沸,慢火翕尽醋为度。

披绵鲊

黄雀净𬊈,除嘴、目、翅、足,破开去脏,用刀背拍平,粗纸渗去黑血,不得见水,以酒净洗控干。每斤用炒盐、熟油各一两,法酒一银盏拌匀。每两枚首尾颠倒为一合。内入椒五粒,葱丝数条,马芹少许,麦子十粒。入瓮按实密封,比常鲊加十日熟。凡鲊,石灰泥头可留半年。

羊鹿獐等肉

作条,或片去筋膜,微带脂,每斤用白盐一两,或添一分,天气暖加半分。淹半日,入好酒一升半,好醋一青盏拌匀,经两宿取出晒干。天气暖只一宿。

羊牛等肉

羊肉并牛肉,宰下去骨,净打作小长段子,乘肉热,便以精肥相间三四段作一垛,布包,石压经宿,每斤用盐八钱,酒二盏,醋一盏,淹二五日,每日番一次。淹至十日后,日晒至晚,却捺入卤汁内淹,至次日早取出,日晒至晚,再入卤汁,以汁尽为度。晒干挂于厨中烟头上,食用时煮熟,割开精肥相间可爱。此法惟腊月可为之。或淹出,石压实,晒干,烟熏亦得。

淹鹿脯

每鹿肉去筋膜,净十斤,随便打作大条,用盐五两,川椒三钱,莳萝半两,葱丝四两,好酒二升,右件拌匀淹。日一两番,冬两三日,夏一伏时,取出以线逐条穿,日中晒候,劈开中心不润,即以热油微抹过,收新瓮瓦器。此法屡造极佳,先以香油抹之晒。

淹腊猪肉

以獖猪肉三十斤,切作大段筋肢,别作大段,要吃时带骨切每三斤作一段,用盐二两擦肉表里。盐分作三次用,每三日一次擦,就盐水淹浸十日,一日番转三两次,通前约二十日淹透,取出于风中挂,候水脉。冬用好槽涂遍,晒干,悬于有烟处,其味珍美除别。

四时腊肉

以腊月内淹肉卤汁澄清,用净器收,泥封。如要用时,取出卤汁一碗,加腊水一碗,盐三两,将宰下猪肉去骨,三指厚五寸阔段子,同盐料末淹半日,然后下入卤汁内浸一宿,次日其肉色味皆与腊肉无异。若无淹肉卤汁,每肉一斤,用盐半斤,淹二宿尤妙。煮时先以米泔清者,入盐二两,煮一二沸,去泔水,换新水煮熟,无咸味,色与腊肉同。

淹干鱼

鲤、鲭、鳜、白皆可为之,不去鳞,背上开去脊骨,并头肠肚。瓮内以水浸三日,去腥血水。取出于案上,使砖石压尽水脉。每鱼一斤,用盐一两,匀糁之炸。入瓮,候卤汁出,漉干,再如前使石压,仍晾干甚香美。须在腊月内造乃佳。(又法) 鲤鱼除去头肚,洗净,用干布拭去腥水。每斤以盐半两遍擦鱼上,淹二宿,每斤再用盐半两,入茴香、川椒、莳萝、陈皮为末,用二钱与盐拌匀,将头次淹出腥水去之,以干布揩拭净,遍擦有料末盐,再淹三宿,沥出晒去水脉。以生香油少许,番覆涂之,辟蝇虫。候半干,逐用腊糟少许涂之。

热熟肉酱

羊膂肉去筋膜,作脍条切。每一斤,炒盐末一两一钱,夏月加一钱,法曲末一两,红曲末一两半,葱丝一分,莳萝一钱。一半末用,一半全用马芹子,一半全,一半末,好酒半升,好酱四两,研拌匀。或酒更添对削,冬半月熟,春秋十日,夏五日熟。

骨炙

带皮肥嫩羊浮肋,每枝截为二段,约长五寸许。用䃃砂末一捻,沸汤浸放,温蘸炙。急番转,勿令熟,再蘸再炙,如是者三。好酒内略浸上,铲一番便可餐。大抵炙肉,獖猪脊膂为最,羊膂次之,兔獐又次之,兔獐太精须薄批,用羊肚脂包炙之。

熬鸡鸭

嫩肥鸡鸭一只,去毛,洗净去肠肚。以香油四两,锅内炼香热,将鸡鸭于油铛内爁得变黄色,好酒、酽醋、水三件中停,令为一处,铛内浸没著为度。入细料末半两,入葱三四茎,酱一匙,慢火养汁尽。出铛即用栀子水半盏扆过,令变黄色。

马驹儿

用马核桃肠,洗濯极净,番转过,将精马肉、肥羊肉同川椒、陈皮、茴香、生姜、葱、榆仁、酱同剁,䃹装入肠内。每一核桃,装物料、肉满,线扎住,如此将肠装满,入锅煮熟,就筵上割块,又入芥末、肉丝食之。

罯兔

兔剥了,去肠胃,入成块良姜、橘皮、川椒、茴香、葱六七茎、萝卜五七块,在腹中朴消一块,在口内用水一大碗,盐、醋、熟油于锅内,用杖子阁住兔,勿令著锅。以瓦盆盖之纸糊合缝,勿令泄气。用吹煮,觉水溢去火,溢过再烧。一食久取出,劈饤。若水、酒各半尤妙,兔腹中入羊脂二两极佳。

玉板鲊

青鱼、鲤鱼皆可,用大者为上,取净肉,随意切片。每斤用盐一两淹过,一宿漉出,控干,入椒、莳萝、茴香、橘皮、姜丝、葱丝、油半两炒熟,橘叶数片,熟硬饭三两匙,再入盐少许调和。入瓶用箬叶、竹篾,弯在瓶内密封。夏半月,冬一月熟。

红鱼

鱼脩事净了一斤,炒盐一两,红曲、香油少许,莳萝、茴香、川椒、葱丝拌入瓶内,收用箬叶、竹篾紧圈压定,三五日后再番转,用好酒一盏浸之。

法鱼

鲫鱼一斤不洗去肠,净布拭干。用神曲、红曲末各一两,炒盐二两,胡椒、莳萝、川椒、干姜末各一钱拌匀,填鱼腹内令满。馀者一重鱼,一重料物,装入新瓶内封泥。十二月造,正月十五后却取出番转,入好酒浸满。至三四月熟,可留数年极佳。

淹虾

虾不得洗,去尖头须尾。每斤用盐三两,淹三宿,以新布褁,压极干。煮酒一升,糯米饭拌匀密封。

酒虾

大虾不去头,每斤用盐半两淹,半日沥干,入瓶中。一层虾即入椒十馀粒,多尤好。层层下讫,以好酒更化盐一两半浇之。密封泥,五七日熟,冬十馀日。每虾一斤,用盐三两。

法蟹

大团脐蟹十个,洗净控干,经宿用盐二两半,麦黄末二两,曲末二两半,仰迭蟹在瓶中以好酒二升,物料倾入瓶中,半月熟。用白芷末二钱,其黄易结。

糟蟹

大肥蟹每只用麻皮缚定,以川椒、莳萝炒盐入稀桧,连酒浸入缸内封闭。恐久而必沙,须以皂角一十入缸底,则不沙矣。今之人多不用线缚,只于蟹脐下掀起,用针一剌自死矣,蟹却不脱。或云蟹黄自筋孔流出,其言诳矣。

蛏鲊

蛏鞭洗净了,秤每斤,用盐一两,拌匀淹一日。夜用新汲水淘洗三次,控令极干,用布褁,石压令水尽乃佳。每以酒茶脚拌匀,次入冷熟油半两,生葱丝一两,生姜、橘丝半两。已上入盐一大钱,粳饭一合,拌匀入瓶内,封泥十日熟。要红,入红曲末、马芹、茴香各少许,川椒添入亦得。

红蛤蜊酱

生蛤蜊一斤,将元汁洗去泥沙,净布褁石压一宿,入盐二两,红曲末二两,麦黄末二合,入瓶密封时入少酒浇之,冬月方食。

禁中佳味

肥鸡一只,作十四五段,生姜半斤去皮,切作薄片子,先炼油六两,候香熟,即下姜钱,俟炸得四唇焦,方下鸡番覆爁匀,入水于鸡上高一寸。已来候水似鱼眼,下好酱、川椒末各一匙,盐半匙,好酒一大盏,覆盖慢火熬之。临熟熟更用好醋,调阿愧一皂子块油上为度。

假鼋鱼羹

肥嫩黄雌鸡腿,煮软去皮,丝劈如鳖肉。别煮黑羊头软,丝劈如裙襕。更用乳饼、蒸山药和搜作卵,以栀子水染过。或用鸡鸭黄同豆粉搜和丸为卵,沸汤内焯过。以木耳、粉皮丝作片,衬底面上对装,肉汤荡好,汤浇,加以姜丝、青菜头,供之。若加以桑娥、乳饼尤佳。

螃蟹羹

大蟹四个,新水洗净,去毛脚,折为两段,并肚靥亦如之,逐段剁开。诸骨数茎打折,水二大碗,葱二枝,椒少许,同煮五七沸并漉去,方下壳及脚子煮一二沸,次下研粳米百馀妆,不得搅,搅即腥。别用生姜、莳萝、川椒、胡椒各一钱,好酱一匙,同研极细,用水调入汁内,更煮一二沸,方入细切葱白一握,盐、醋、酒临时看滋味酌度入碗,更入少新橙皮尤妙。可作二分。

鳖清羹

马蹄嫩鳖先去其首,令血出尽,以汤炸过,刮洗令白净。更以葱、豉煮令熟,方劈开即以五味,姜、酱、椒、盐、醋细研淹拌一时辰,令味入。却用鸡清汁或羊肉全汁煮软,便可吃肉。上有物料著,即以肉汁摆净,别以肉汁澄清,用葱、椒、姜、盐调和甜美后再下肉略煮之。

逡巡鲊

净肉薄切,入圆椒、马芹、芜荑、杏仁、姜丝、橘叶、盐花、米粉、红曲等拌匀,用笋皮紧褁,入甑蒸令半熟取出,以酸醋少许,锅内炒过便可供应。于肉皆可造。

肉咸豉

精肉一斤,骰子切。盐一两半拌,煞去腥。生姜四两薄切炸过,用猪脂烂剁,炒过豉一斤,取浓汁两碗,马芹半两,椒子一钱,先下肉于铫内炒。次下豉、姜、橘皮,尾下马芹、椒,候炒干焙之。收取可食,佳。

灌肺

肺连心一具,洗渲十分净如玉叶相似。生姜六两取自然汁,无,以干姜末二两半代之。杏仁一合,汤浸去皮,研为泥。麻泥一大盏,白面三两,豆粉二两,热油二两,已上一处打匀,盐与肉汁看肺大小斟酌用之,灌满煮熟。

灌肠

羊肥盘肠并大肠,全洗渲净。每活血一杓半,冷水一杓半,搅匀,依常法灌满活血,则旋旋对,不可多了,多则凝不能灌入。

琉璃肺

用羖䍽羔儿肺一具,依上洗濯血水净。熟杏仁四两去皮研泥,生姜四两去皮取汁,酥油四两,白蜜四两,薄苛嫩叶二握,研为泥取自然汁。真酪半斤,好酒一大盏,熟油二两。已上一同和匀,生绢滤过,扭滤二三次,依常法灌至满足,上下用冰㴨,就筵割散,极珍美。

聚八仙

熟鸡为丝。鹿角菜拣净,走水洗控干。衬肠如常法净,略焯过剪为线,如无,以羊肚针丝之亦可。糟姜为丝。笋蒸熟为丝。半熟藕丝。虾米极新者,滚汤煮微软,净洗拣捶碎,虾蜛亦佳。草肚胘细切。羊舌皆煮熟,片儿装簇在楪内,以芫荽、香菜作青头,用鳝生醋或以芥辣浇食之,极能醒酒。

假沙鳝

羊脊膂肉批作大片,用绿豆粉、白面等分表里匀糁,以木骨鲁槌拍,如作汤脔相似。甑上炊作,合宜熟取出放冷,斜文切之,如鳝生,纵切横切皆不可,唯斜文切似。别用木耳、香菜少许簇饤,用脍醋浇作下酒。

    • 烧肉炙肉法


筵会上烧肉事件 {下项共二十五件}

羊羔子膊儿 {煮合热烧} 肋枝 {半烧} 鹿肉 獐肉 黄牛肉 {已上三件俱用膊儿煮至合热烧} 野鸡 {脚儿生烧} 兔 {生烧} 水扎 {生烧} 鹌鹑 {去肚生烧} 缕肉 火燎肝 腰子 {生烧} 苦肠蹄子 {生烧} 羊耳 {生烧} 羊舌 {生烧} 胆灌脾 {生烧} 黄鼠 {生烧} 野鸭 {煮合热烧} 川雁 {煮合热烧} 家鸡脚儿 {生烧} 沙鼠 {生烧} 塔剌不花 {生烧} 羊奶肪 {煮热烧} 督打皮 {生烧} 全身羊 {炉内五味生烧}

已上除全羊炉内烧外,皆用签子上插定,于炭火内旋,用酥油、盐、酱、细料物、淡醋调作水浇之,常常番转,明黄为度。

逡巡烧肉

将成腿猪羊或肋枝,鹅鸭等,先以料物、盐淹一二时,略透。先将锅洗净,烧红,用香油匀遍,浇令锅四围皆有油,以柴棒架起肉,便以盆合纸封四围缝,慢火烧一时许,取开焦黄可爱,与炉内烧者同。

生烧猪 {羊肉同}

先将好腿精肉批作片,以刀背匀捶三两次,切作块子沸汤内烫,令白色,布内扭干,入好醋、盐少许。肉一斤,入面四钱,炒油二两,料物少许,干姜、莳萝、茴香、马芹为末,淹猪羊一二时,刬子炭火烧,令焦黄色。用杏酪、生葱细切入楪,同烧肉供之。

五味烧肉

鹿獐兔等净肉,打作小段儿,用茴香、莳萝、小椒、酱一处研烂,以好醋破开去滓,将肉淹拌肉匀一二时许,签子上插定,炭火烧热。酥油拌供之。

穰烧兔

兔子大者一只,剥去皮肚脚膊,只用腔子。分脚膊上肉,心、肺、肚缕切,葱丝二枝,少用油打炒葱,热羊尾子膘四两缕切,粳米饭一匙,盐少许,生姜丝、面酱少许,一处拌匀,再于锅内炒热,装在兔腔子内,针线缝合,用杖子夹定,炭火上烧热食之。

烧鲫鱼

鲫鱼用大者,去鳞肚,脊上开一。依烧兔法,物料装在肚内,如前法烧之。

炙兔

兔肉成脔,以纸褁,火中略煨,候血脉消,方入五味油醋汁滚匀,刬子炙之。獐、鹿、麂、雁同此法。

炙鸡鸭

治事净,汤内养热,如常批开,研椒、莳萝、酱、茴香、马芹、杏仁各一文。阿愧少许,姜葱约度用之,同研烂,头醋调,滤滓。淹半日,炙令黄色。止物料得宜以意度之。炒臛头,去筋膜,尽研烂,入水少许和匀炒之。

炙腰子

猪羊腰子去筋膜,作四片,用盐少许,淹少时,以好酒半盏、生油一茶脚浸之。候要吃,炙床上慢火一向,炙热食酒。冬间可浸两日用。

炙鱼

鲂鱼为上,鲤鱼、鲫鱼次之,重十二三两或至一斤者佳。依常法洗净控干,每斤用盐二钱半,川椒一二十粒,淹二两时,沥去腥水。香油煎熟,放冷,逐以羊肚脂褁上,亦微糁盐,炙床上炙令香熟,浑揭起脂食之。

炙獐鹿

獐鹿雁兔等肉,劈作手指大片,厚一指,盐、醋、椒、姜末淹拌良久,取羊肚●脂包褁,猛火炙床上炙熟,去脂,热劈食,蘸盐水。

    • 煮诸肉法


煮鸡鸭法

煮老鹅、鸡、鸭,取猪胰一具,切烂同烹,以盆盖定不得揭开,约熟为度,则肉软而汁佳。

煮羊肉法

老羊同瓦片煮即易烂,羝羊同核桃煮则不臊。凡煮羊,浆水略浸,同茯苓煮极佳。

煮败羊肉法

煮败肉及狐肉,并用胡桃捶碎,或钻作孔同煮,可不臭。或同温杉木片煮之尤佳。

牛肉

猛火煮至滚,便当退作慢火,不可盖锅口,若误盖则有毒。如煮老牛肉,入碎杏仁及芦叶一束同煮,易软烂。

煮腊肉法

凡煮腊肉,当以秆火燎去肥,沥清灰汁煮一二沸,持出洗去脂腻。易水再煮削许,仍前持出,并釜净洗,别以清水煮之,则并汁皆美。又法:以田泥盦一宿,洗净煮之,则白而味美,或搽少𥐻砂煮亦佳。

马肉

冷水下肉煮,不可盖。其肉青黑色有毒无味,加入葱酒能软肉及去毒。若病马肉,须用盐酒、葱、椒、茴香淹一二宿漉出,香油拌过,晒干蒸食。蒸时再洒酒蒸,庶免毒气伤人,不尔则令人多生疔黄之证。夏月淹一日可也。

猪肉

滚汤下肉煮。猪肉不可太肥太瘦,缘半膘肉味全。坡诗云:韭芽新出陇,猪肉半含膘。正是此也。

獐子肉

冷水下锅,煮至七八分熟便可出锅。如十分熟,其肉无味干燥难咽。加葱、椒、山药,其味珍美。

鹿肉

煮时当与肥猪羊肉同煮,只可煮七分熟。如煮过,干燥无味。加葱、椒,宜山药,用盐能紧肉。鹿肉性燥,故与肥肉同煮,借油味入,令肉性滋润。煮时伺水滚下肉。

兔肉

盐淹一宿,冷水下肉,煮加葱椒、宜萝卜,制造宜本身血,可与肥肉一同煮至九分熟,若太熟则肉干无味而噎。

驼峰

盐淹一宿,滚汤下烧至再滚一二沸住火,止用文武火养之。不可大滚,盖缘其肉衠油则易化,以鱼津汤养至熟,加入地椒、茄花、碱尤妙。

驼蹄熊掌

各一副,治事净,盐淹一宿,滚汤下烧至再滚一二沸,撤去一半慢火养至熟。盖缘此二物皆是筋,比之它肉熟难。 (熊掌)用石灰沸汤𬊈去毛,令净。然后用麻布密缠,煮之可食。或糟之尤妙。

野猪肉

野猪皆是带毛者,用火燎去毛,刮净滚汤下锅,再滚一二沸,慢火养至熟。

虎肉獾肉

先于土内埋一宿,次日用盐淹一二时,冷水下肉煮至三分熟,尽去汁,再用冷水洗刷净。再添新水,加葱、椒、茴香、盐同煮至熟,不尔则膱腻骚气。

芥末肉丝

用面酱、榆仁酱同研细,添水调匀,去滓用汁。生姜自然汁、醋、芥末添蜜同研匀取汁,滤去滓。将上件一处和匀,尝之滋味得所,吃野猪肉、兔、鹿唇、熊掌、腊猪肉用。若入黄瓜细丝,名曰黄瓜肉丝,吃羔子、舌、膊肉用。

卤汁肉丝

右将带卤汁面酱中黑瓜齑细切,用肉汤浸取汁,滤去瓜齑,专吃鹅鸭等肉用。

芥末酱肉丝

芥末用醋、蜜、肉汁擂细,去滓,止用汁。豆酱添肉汁擂细,滤取汁。将上件一处拌匀滋味得所,吃猪鱼肉用。

韭酪肉丝

乳皮、甜酪调开,入生韭连白叶细切,加盐少许,一处调和匀,糁入羌荑末、些子,搅匀,吃羔子、舌、膊羊肉用。去韭添蒜泥,名曰蒜酪肉丝,同上用。

    • 诸国食品


女真厮辣葵菜羹

葵菜嫩心叶,洗净炸熟。 羊肉细切,黄瓜去皮缕切二寸长,右件各攒定用蓼子汁。 以盐酱调和元肉汁淋细蓼汁浇之。

女真蒸羊眉罕

用连皮去毛羊一口,去头蹄肚,打作八段。葱、椒、地椒、陈皮、盐、酱、酒、醋加桂、胡椒、红豆、良姜、杏仁为细末,入酒、醋调和匀,浇在肉上,淹浸一时许。入空锅内,柴棒架起,盆合泥封,发火。火不得太紧,斟酌时分,取出食之,碗内另供元汁。

女真挞不剌鸭子

用大鸭一只,去毛并肠肚。以榆皮、酱、肉汁,葱白细丝、小椒囫囵用油打炒,葱与肉汤一处下锅内,后下鸭子,以慢火煮八九分熟,肉紧者是熟也。盛时囫囵折开,以碗盛汤供之。鹅、鸭、鸡同此制造,只添血半碗。

女真鹌鹑撒孙

鹌鹑煮熟,去脊骨,剁碎烂。蓼子叶数片细切,豆酱研细,纽取汁,芥末煞熟,水调纽汁。右件入盐少许一处拌匀,盛于楪内供之。

女真肉糕麋

以羊头煮极烂,手提去骨,并汁豁出锅,洗净入羊尾油同芝麻油炒。淘净糯米浸片时,倾入煮羊头汁,罨至麋烂,另将软羊头肉碗内旋添供之。

高丽栗糕

以栗子不计多少,阴干去壳,捣罗为面。三分之一加糯米粉和匀,以蜜水拌润,入甑蒸熟食用。

河西肺

连心羊肺一具,浸洗净。以豆粉四两,肉汁破开,面四两,韭汁破开和匀,入酥油半斤,同作糊。更入松子仁、胡桃仁,再擂细,摅去滓。灌肺满足,下锅煮熟,盘盛托就筵上,刀割散之,同蒜酪食。与常用只是面作糊,不用豆粉。酥油多用三五两尤佳,馀汁同蒜酪作肉丝用。

回回酸汤

乌梅不以多少,淡糠醋熬之,离核梅肉烂,滤去滓。再入锅,下蜜调和酸甜得所,将松子、胡桃擂极烂,同酪下锅。胡桃见乌梅醋,其汁必黑,此汁须用肉汁再为调和甜淡。同煮烂羊肋肢骨、肉弹儿,并煮熟回回豆供。

回回秃秃马失

以头面如水花面性行,圆成小弹剤,下冷水浸,两手掌内案成小薄饼儿,下元汁锅内煮熟,以盘盛。用酥油炒枹柤片,羊肉加盐炒至焦,以酸甜汤拌和滋味得所,别研蒜泥调酪,任便加减。使竹签签食之,以羊头油炒肉为上,酥油次之,羊尾油又次之。如无,羊脂亦可。

回回卷煎饼

头面摊作煎饼,以胡桃仁,汤泡去皮,松子仁去皮,榛子仁去皮,嫩莲子、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁,已上除栗黄作片子外,皆切作细骰子块。以蜜糖霜和微润,勿多用蜜,少加碎羊肉拌和匀,以盐、椒和其味,作卷煎饼馅。入油铛内炸焦,或不炸亦可,向煎盘上煎焦。用刀子割断,蘸蜜食之,不割断只浇蜜亦可。去其肉作素馅者妙,若加之茶果等尤佳。

回回糕麋

以羊头煮极烂,手提去骨,元汁内煮回回豆十数沸下,淘净糯米粉成稠糕麋。入酥、蜜相拌,添松子、胡桃仁等和匀供之。

回回古剌赤

用鸡清、豆粉、牛奶子为糊,摊成煎饼,一重砂糖、松子、胡桃仁,一重饼,如此三四重迭了,上用回回油调蜜浇食之。或用酥油调蜜浇亦可。

回回海螺厮

用鸡卵二十个,弹破倾作一器搅匀。以羊肉二斤细切,入陈皮、川椒、茴香等末半两,葱白十枝切碎,同香油炒作燥子,搅入鸡子清内令匀,再用醋一盏,酒半盏,豆粉二两调作糊,与上项鸡子汁等一同搅匀,倾入酒瓶内,油纸箬叶封扎紧,入滚锅内煮熟,伺冷,打破瓶,切作片,酥蜜浇食之。

回回即你必鸦

用绿豆粉和面为糊,于滚油内烧炸,如软食之类。或去豆粉,止用面,蜜、饧、花、冷水调作糊炸。

回回哈里撒

每用小麦一碗,捣去皮。牛肉四五斤,或羊肉,同煮极麋烂入碗,摊四围浇羊尾子油,或酥油,或羊头油,同黄烧饼供之。加松子胡桃仁尤妙。

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