齐民要术_(四部丛刊本)/卷第九 中华文库
| 齐民要术 卷第九 后魏 贾思勰 撰 景上元邓氏群碧楼藏明钞本
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齐民要术卷第九
后魏髙阳太守贾 思勰 撰
炙法第八十
𦞤奥糟苞第八十一
饼法第八十二
糭饐第八十三
煮𥻩第八十四
醴酪第八十五
飧饭第八十六
素食第八十七
作𦵔并藏生菜第八十八
饧𫗦第八十九
煮胶第九十
笔墨第九十一
炙法第八十
炙㹠法
用乳下豘极肥者豮牸俱得撃治一如煮法
楷洗刮削令极净小开腹去五蔵又净洗以
茅茹腹令满柞木穿缓火遥炙急转勿住〈转常使用〉
〈匝不匝则偏燋也〉清酒数涂以发色〈色足便止〉取新猪膏极白
净者涂拭勿住着无新猪膏净麻油亦得色
同琥珀又𩔗真金入口则消
若凌雷含浆
膏
特异凡常也
捧〈或作俸〉炙
大牛用膂小犊用脚肉亦得逼火偏炙一面
色白便割割又炙一面含浆滑羙若四面俱
熟然后割则
恶不中食也
腩〈奴感切〉炙
羊牛獐𢉖
皆得方寸脔切葱白研令碎和
盐豉汁仅令相淹少时便炙若汁多久渍则
肕拨火开痛逼火回转急炙色白热食含浆
滑羙若举而复下下而复上膏尽干不复
中食
肝炙
牛羊猪肝皆得脔长寸半广五分亦以葱盐
豉汁腩之以羊络肚�〈素千反〉脂裹横穿炙之
牛胘炙
老牛胘厚而脆刬穿痛蹙令聚逼火急炙令
上劈裂然后割之则脆而甚羙若挽令舒申
微火遥炙则薄而且肕
灌肠法
取羊盘肠净洗治细锉羊肉令如笼肉细切
葱白盐豉汁姜椒末调和令咸淡适口以灌
肠两条夹而炙之割食甚香羙
食经曰作跳丸炙法
羊肉十斤猪肉十斤缕切之生姜三升橘皮
五叶蔵𤓰二升葱白五升合𢷬令如弹丸别
以五斤羊肉作臛乃下丸炙煮之作丸也
𦢸炙豘法
小形豘一头𦢸开去骨去厚处安就薄处令
调取肥豘三斤肥鸭二斤合细琢鱼浆汁
三合𤥨葱白二升姜一合橘皮半合和二种
肉著豘上令调平以竹丳丳之相去二寸下
丳以竹箬著上以板覆上重物迮之得一宿
明旦微火炙以蜜一升合和时时刷之黄赤
色便熟先以鸡子黄涂之今世不复用也
捣炙法
取肥子鹅二斤锉之不湏细锉好醋三合
𤓰𦵔一合葱白一合姜橘皮各半合𣓙二十
枚作屑合和之更锉令调聚著充竹丳上破
鸡子十枚别取白先摩之令调复以鸡子黄
涂之唯急火急炙之使焦汁出便熟作一挺
用物如上若多作倍之若无鹅用肥豘亦得
也
衔炙法
取极肥子鹅一只净治煮令半熟去骨锉之
和大豆酢五合𤓰𦵔三合姜橘皮各半合切
小蒜一合鱼酱汁二合𣓙数十粒作屑合和
更锉令调取好白鱼细琢裹作丳炙之
作饼炙法
取好白鱼净治除骨取肉琢得三升熟猪肉
肥者一升细琢酢五合葱𤓰𦵔各二合姜橘
皮各半合鱼酱汁三合㸔醎淡多少盐之适
口取足作饼如升盏大厚五分熟油微火煎
之色赤便熟可食〈一本用𣓙十枚作屑和之〉
酿炙白鱼法
白鱼长二赤净治勿破腹洗之竟破背以盐
之取肥子鸭一头洗治去骨细锉酢一升𤓰
𦵔五合鱼酱汁三合姜橘各一合葱二合豉
汁一合和炙之令熟合取后背入著腹中丳
之如常炙鱼法㣲火炙半熟复以少苦酒杂
鱼酱豉汁更刷鱼上便成
腩炙法
肥鸭净治洗去骨作脔酒五合鱼酱汁五合
姜葱橘皮半合豉汁五合合和渍一炊久便
中炙子鹅作亦然
猪肉鲊法
好肥猪肉作脔盐令咸淡适口以饭作糁如
作鲊法㸔有酸气便可食
食
曰啖炙
用鹅鸭羊犊獐鹿猪肉肥者赤白半细研熬
之以酸𤓰𦵔笋𦵔姜椒橘皮葱葫芹细切盐
豉汁合和肉丸之手搦〈汝角切〉为寸半方以羊猪
胳肚�裹之两歧簇两条簇炙之簇两脔令
极熟奠四脔牛鸡肉不中用
捣炙〈一名筒炙一名黄炙〉
用鹅鸭獐鹿猪羊肉细研熬和调如㗖炙若
解离不成与少𬹃竹筒六寸围长三赤削去
青皮节悉净去以肉薄之空下头令手捉炙
之欲熟小干不着手竖𫭟中以鸡鸭白手灌
之若不均可再上白犹不平者刀削之更炙
白燥与鸭子黄若无用鸡子黄加少朱助赤
色上黄用鸡鸭翅毛刷之急手数转缓则坏
既熟浑脱去两头六寸断之促奠二若不即
用以芦荻苞之束两头布芦问可五分可经
三五日不尔则坏与面则味少酢多则难著
矣
饼炙
用生鱼白鱼最好鲇鳢不中用下鱼片离脊
助仰𭠩几上手按大头以钝刀向尾割取肉
至皮即止净洗臼中熟舂之勿令蒜气与姜
𣓙橘皮盐豉和以竹本作圆范格四寸面油
涂绢藉之绢从格上下以装之按令均平手
捉绢倒饼膏油中煎之出铛及热置拌上碗
子底按之令拗将奠翻仰之若碗子奠仰与
碗子相应又云用白肉生鱼等分细研熬和
如上手团作饼膏油煎如作鸡子饼十字解
奠之还令相就如全奠小者二寸半奠二葱
葫芹生物不得用用则班可增众物若是先
停此若无亦可用此物助诸物
范炙
用鹅鸭臆肉如浑椎令骨碎与姜𣓙橘皮葱
胡芹小蒜盐豉切和涂肉涂炙之斫取臆肉
去骨奠如白煮之者
炙蚶
鐡䥟上炙之汁出去半壳以小铜柈奠之大
奠六小奠八仰奠别奠酢随之
炙蛎
似炙蚶汁出去半壳三肉共奠如蚶别奠酢
随之
炙车熬
炙如蛎汁出去半壳去屎三肉一壳与姜橘
屑重炙令暖仰奠四酢随之勿太熟则肕
炙鱼
用小𩼧白鱼最胜浑用鳞治刀细谨无小用
大为方寸准不谨姜橘𣓙葱胡芹小蒜苏𣗋
细切锻盐豉酢和以渍鱼可宿炙时以杂
香菜汁灌之燥复与之熟而止色赤则好𩀱
奠不惟用一
作𦞤奥糟苞第八十一
作𦞤肉法
驴马猪肉皆得腊月中作者良经夏无虫馀
月作者必湏覆护不密则虫生粗脔肉有骨
者合骨粗锉盐麹麦䴷合和多少量意斟裁
然后盐麹二物等分麦䴷倍少于麹和讫内
瓮中宻泥封头日曝之二七日便熟煮供朝
夕食可以当酱
作奥肉法
先养宿猪令肥腊月中杀之�讫以火烧之
令黄用暖水梳洗之削刮令净刳去五藏猪
肪煼取脂肉脔方五六寸作令皮肉相兼著
水令相淹渍于釡中煼之肉熟水汽尽更以
向所煼肪膏煮肉大率脂一升酒二升盐三
升令脂𣳚肉缓水煮半日许乃佳漉出瓮中
馀膏仍写肉瓮中令相淹渍食时水煮令熟
而调和之如常肉法尤冝新韭新韭烂拌亦
中炙啖其二歳猪肉未坚烂坏不任作也
作糟肉法
春夏秋冬皆得作以水和酒糟搦之如粥著
盐令咸内棒炙肉于糟中著屋下阴地饮酒
食饭皆炙啖之暑月得十日不臭
苞肉法
十二月中杀猪经宿汁尽浥浥时割作棒炙
形茅菅中苞之无菅茅稻秆亦得用厚泥封
勿令裂裂复上泥悬著屋外北阴中得至七
八月如新杀肉
食经曰作犬䐑〈徒摄反〉法
犬肉三十斤小麦六升白酒六升煮之令三
沸易汤更以小麦白酒各三升煮令肉离骨
乃擘鸡子三十枚著肉中便裹肉甑中蒸令
鸡子得干以石迮之一宿出可食名曰犬䐑
食次曰苞䐑法
用牛鹿头肫蹄白煮柳叶细切择去耳口鼻
舌又去恶者蒸之别切猪蹄蒸熟方寸切熟
鸡鸭𡖉姜𣓙橘皮盐就甑中和之仍复蒸之
令极烂熟一升肉可与三鸭子别复蒸令软
以苞之用散茅为束附之相连必致令裹大
如靴雍小如人脚�肠大长二赤小长赤半
大木迮之令平正唯重为佳冬则不入水夏
作小者不迮用小板挟之一处与板两重都
有四板以绳通体纒之两头与楔楔〈苏结反〉之二
板之间楔冝长薄令中交度如楔车轴法强
打不容则止悬井中去水一赤许若急待内
水中时用去上白皮名曰水䐑又云用牛猪
肉煮切之如上蒸熟岀置白茅上以熟煮鸡
子白三重间之即以茅苞细绳穊束以两小
板挟之急速两头悬井水中经一日许方得
又云藿叶薄切蒸将熟破生鸡子并细切姜
橘就甑中和之蒸苞如初奠如白䐑一名迮
䐑是也
饼法第八十二
食经曰作饼酵法
酸浆一斗煎取七升用粳米一升著浆迟下
火如作粥六月时溲一石𬹃著二升冬时著
四升作
作白饼法
𬹃一石白米七八升作粥以白酒六七升酵
中着火上酒鱼眼沸绞去滓以和𬹃𬹃起可
作
作烧饼法
𬹃一斗羊肉二斤葱白一合豉汁及盐熬令
熟炙之𬹃当令起
髓饼法
以髓脂蜜合和𬹃厚四五分广六七寸便著
胡饼𬬻中令熟勿令反复饼肥羙可经久
食次曰粲〈一名乱积〉
用秫稻米绢罗之蜜和水水蜜中半以和米
屑厚薄令竹杓中下先试不下更与水蜜作
竹杓容一升许其下节穊作孔竹杓中下涩
五升铛裹膏脂煮之熟三分之一铛中也
膏环〈一名粔籹〉
用秫稻米屑水蜜溲之强泽如汤饼𬹃手搦
团可长八寸许〈屈令两头相就膏油煮之〉
鸡鸭子饼
破冩瓯中少与𬐱锅铛中膏油煎之令成团
饼厚二分全奠一
细环饼截饼〈环饼一名寒具截饼一名蝎子〉
皆湏以蜜调水溲𬹃若无蜜煮枣取汁牛羊
脂膏亦得用牛羊乳亦好令饼羙脆截饼纯
用乳溲者〈入口即碎脆如凌雪〉
餢𩜶〈起面如上法〉
盘水中浸剂于漆盘背上水作者省脂亦得
十日软然久停则坚干剂于腕上手挽作勿
著勃入脂浮出即急翻以杖周正之但任其
起勿刺令穿熟乃出之一面白一面赤轮縁
亦赤软而可爱久停亦不坚若待熟始翻杖
刺作孔者浅其润气坚硬不好法湏瓮盛湿
布盖口则常有泽甚佳任意𠩄便滑而且
羙
水引馎饨法
细绢筛𬹃以成调肉臛汁待冷溲之水引挼
如箸大一赤一㫁盘中盛水浸冝以手临铛
上挼令薄如韭叶逐沸煮
馎饦挼如大指许二寸一㫁著水盆中浸冝
以手向盆旁挼使极薄皆急火逐沸熟煮非
直光白可爱亦自滑羙殊常
切面粥〈一名基子面〉𪌳〈卢货反〉𪍌〈苏货反〉粥法
刚溲面揉令熟大作剂挼饼粗细如小指大
重萦于干面中更挼如粗箸大截㫁切作方
棋簸去勃甑里蒸之气馏勃尽下著阴地净
席上薄摊令冷挼散勿令相黏袋盛举置湏
即汤煮别作臛浇坚而不泥冬天一作得十
日𪌳𪍌以粟饭饙水浸即漉著面中以手向
簸箕痛挼令均如胡豆拣取均者熟蒸曝干
湏即汤煮笊篱漉出别作臛浇甚滑美得一
月日停
粉饼法
以成调肉臛汁接沸油豆粉〈若用粗粉脆而不羙不以汤溲则生不中食〉
如环饼𬹃先刚溲以手痛楺令极软熟更以
臛汁溲令极泽铄铄然割取牛角似匙面大
钻作六七小孔仅容粗麻线若作水引形者
更割牛角开四五孔仅容韭叶取新帛细细
两假各方赤半依角之小凿去中央缀角著
䌷〈以钻钻之宻缀勿令漏粉用讫洗举得二十年用〉裹盛溲粉敛四角临沸
汤上搦出熟煮臛浇 著酪中及胡麻饮中
者真𩔗玉色稹稹著 与好面不殊〈一名帽饼著酪中者〉
〈直用白汤溲之不湏肉汁〉
豚皮饼法〈一名拨饼〉
汤溲粉令如薄粥大铛中煮汤以小杓子挹
粉著铜钵内顿钵著沸汤中以指急旋钵令
粉悉著钵中四畔饼既成仍挹钵倾饼著汤
中煮熟令漉出著冷水中酷以豚皮臛浇麻
酪任意滑而且羙
治面砂墋〈初饮反〉法
簸小麦使无头角水浸令液漉出去水冩著
面中拌使均调于布巾中良久挻动之土末
悉著麦于面无损一石面用麦三升
杂五行书曰十月亥日食饼令人无病
糭䊦法第八十三
风土记注云俗先以二节日用菰叶裹黍米
以淳浓灰汁煮之令烂熟于五月五日夏至
啖之黏黍一名糭一曰角黍盖取阴阳尚相
裹未分散之时象也
食云粟𮮐法
先取稻渍之使释计二升米以成粟一斗著
竹�内米一行粟一行裹以绳䌸其绳相去
寸𠩄一行须釡中煮可炊十石米间𮮐熟
食次曰䊦
用秫稻米末绢罗水蜜溲之如强汤饼面手
搦之令长赤馀广二寸馀四破以枣栗肉上
下著之遍与油涂竹箬裹之烂蒸奠二箬不
开破去两头解去束附
煮𥻩〈莫片反米屑也盛作㨠〉第八十四
煮𥻩
食次曰宿客足作𥻩籷〈苏革反〉𥻩末一斗以沸汤
一升沃之不用腻器㫁箕漉出滓以𥻩帚舂
取勃勃别出一器中折米白煮取汁为白饮
以饮二升投𥻩汁中又云合勃下饮讫出勃
𥻩汁复悉冩釡中与白饮合煮令一沸与盐
白饮不可过 折米弱炊令相著盛饭瓯
中半奠杓抑令偏著一边以𥻩汁沃之与勃
又云𥻩末以二升小器中沸汤渍之折米煮
为饭沸取饭中汁升半折箕漉𥻩出以饮汁
当向𥻩汁上淋之以𥻩帚舂取勃出别勃置
复著折米渖汁为白饮以𥻩汁投中鲑奠如
常食之又云若作仓卒难造者得停西 𥻩
最胜又云以勃少许投白饮中勃若散坏不
得和白饮但单用𥻩汁焉
醴酪第八十五
煮醴酪
昔介子推怨𣈆文公赏从亡之劳不及已乃
隐于介休县绵上山中其门人怜之悬书于
公门文公寤而求之不获乃以火焚山推遂
抱𣗳而死文公以绵上之地封之以旌善人
于今介山林木遥望尽黒如火烧状又有抱
𣗳之形世世祠祀颇有神验百姓哀之忌日
为之㫁火煮醴而食之名曰寒食盖清明节
前一日是也中国流行遂为常俗〈然麦粥自可御暑不必要在寒〉
〈食世有能此粥者聊复录耳〉
治釡令不渝法
常于谙信处买取最初铸者铁精不渝
利
易然其渝黒难然者皆是铁滓钝浊所致治
令不渝法以绳急束蒿斩两头令齐著水釡
中以干牛屎然釡汤暖以蒿三遍净洗抒却
水干然使热买肥猪肉脂合皮大如手者三
四假以脂处处遍揩拭釡察作声复著水痛
踈洗视汁黑如墨抒却更脂拭踈洗如是十
遍许汁清无复黑乃止则不复渝煮杏酪煮
饧煮地黄染皆湏先治釡不尔则黒恶
煮醴法
与煮黒𩛿同然须调其色泽令汁味淳浓赤
色足者良尤冝缓火急则燋臭传曰小人之
交甘若醴疑谓此非醴酒也
煮杏酪粥法
用宿穬麦其春种者则不中预前一月事麦
折令精细簸拣作五六等必使别均调勿令
粗细相杂其大如胡豆者粗细正得所曝令
极干如上治釡讫先煮一釡粗粥然后净洗
用之打取杏仁以汤脱去黄皮熟研以水和
之绢滤取汁汁唯淳浓便美水多则味薄用
干牛粪燃火先煮杏仁汁数沸上作肫脑皱
然后下穬麦米唯须缓火以匕徐徐搅之勿
令住煮令极熟刚淖得所然后出之预前多
买新瓦盆子容受二斗者抒粥著盆子中仰
头勿盖粥色白如凝脂米粒有𩔗青玉停至
四月八日亦不动渝釡令粥黒火急则燋苦
旧盆则不渗水覆盖则解离其大盆盛者数
卷〈居反反〉亦生水也
飧饭第八十六
作粟飧法
�米欲细而不碎〈碎则浊而不美〉�讫即炊〈宿则𤁋〉淘必冝
净〈十遍已上弥佳〉香浆和暖水浸饙少时以手挼无令
有块复小停然后壮〈凡停饙冬冝久夏少时盖以人意消息之若不停饙则饭坚也〉投
飧时先调浆令甜酢适口下热饭于浆中尖
出便止冝少时住勿使挠搅待其自解散然
后捞盛飧便滑羙〈若下饭即扰令饭坚〉
折粟米法
取香羙好榖脱粟米一石〈勿令有碎杂〉于木槽内以
汤淘脚踏㵼去沈更踏如此十遍隠约有七
斗米在便止漉出曝干炊时又净淘下饙时
于大盆中多著冷水必令冷彻米必以手挼
馈良久停之〈折米坚实必须弱炊故也不停则硬〉投饭调浆一如
上法粒似青玉滑而且羙〈又甚坚实竟日不饥弱炊作酪粥者羙于硬米〉
作寒食浆法
以三月中清明前夜炊饭鸡向鸣下熟热饭
于瓮中以向满为限数日后便酢中饭因家
常炊次三四日
以新炊饭一碗酘之每取
浆随多少即新汲冷水𣸸之讫夏飧浆并不
败而常满所以为异以二升得解水一升水
冷清俊有殊于凡
令夏月饭瓮井口边无虫法
淸明节前二日夜鸡鸣时炊𮮐熟取釡汤遍
洗井口瓮边地则无马蚿百虫不近井瓮矣
甚是神验
治旱稻赤米令饭白法
莫问冬夏常以热汤浸米一食久然后以手
挼之汤冷泻去即以冷水淘汰挼取白乃止
饭色㓗白无异清流之米又䑔赤稻一臼米
里著蒿叶一把白盐一把合䑔之即绝白
食经曰作𬹃饭法
用𬹃五升先干蒸搅使冷用水一升留一升
𬹃减水三合以七合水溲四升𬹃以手擘解
以饭一升𬹃粉粉干下稍切取大如栗颗讫
蒸熟下著筛中更蒸之
作粳米糗糒法
取粳米汰洒作饭曝令燥捣细磨粗细作两
种折
粳米枣糒法
炊饭熟烂曝令干细筛用枣蒸熟迮取膏溲
糒率一升糒用枣一升
崔寔曰五月多作糒以供出入之粮
菰米饭法
菰榖盛𮧯囊中捣瓷器为屑勿令作末内𮧯
囊中令满板上揉之
米一作可用升半炊
如稻米
胡饭法
以酢𤓰菹长切将炙肥肉生杂菜内饼中急
卷卷用两卷三截无令相就并六㫁长不过
二寸别奠飘韲随之细切胡芹奠下酢中为
飘虀
食次曰折米饭生哲 冷水用虽好作甚难
蒯〈苦怪反〉米饭〈蒯者背米令净也〉
素食第八十七
食次曰葱韭粪法
下油水中煮葱韭 分切沸俱下与胡芹盐
豉研米糁粒大如粟米
瓠𦎟
下油水中煮极熟瓠体横切厚三分沸而下
与盐豉胡芹累奠之
油豉
豉三合油一升酢五升姜橘皮葱胡芹盐合
和蒸蒸熟更以油五升就气上洒之讫即合
甑覆㵼瓮中
膏煎紫菜
以燥菜下油中煎之可食则止擘奠如脯
薤白蒸
秫米一石熟舂䑔令米毛不�以豉三升煮
之�箕漉取汁用沃米令上谐可走虾米释
漉出停米豉中夏可半日冬可一日出米葱
薤等寸切令得一石许胡芹寸切令得一升
许油五升合和蒸之可分为两甑蒸之气馏
以豉汁五升洒之凡三过三洒可经一炊久
三洒豉汁半熟更以油五升洒之即下用热
食若不即食重蒸取气出洒油之后不得停
灶上则漏去油重蒸不冝久久亦漏油奠讫
以姜椒末粉之溲
𦣑〈音苏〉托饭
托二斗水一石熬白米三升令黄黒合托三
沸绢漉取汁澄清以𦣑一升𭠘中无𦣑与油
二升𦣑托好一升次檀托一名托中价
蜜姜
生姜一斤净洗刮去皮笇子切不患长大如
细漆箸以水二升煮令沸去沫与蜜二升煮
复令沸更去沫碗子盛合汁减半奠用箸二
人共无生姜用干姜法如前准切欲极细
缹𤓰瓠法
冬𤓰越𤓰瓠用毛未脱者〈毛脱即坚〉汉𤓰用极大饶
肉者皆削去皮作方脔广一寸长三寸偏冝
猪肉肥羊肉亦佳〈肉湏别煮令熟薄切〉苏油亦好特冝菘
菜〈芜菁肥葵韭等皆得苏油冝大用苋菜〉细擘葱白〈葱白欲得多于菜无葱薤白代之〉浑
豉白盐椒末先布菜于铜铛底次肉〈无肉以苏油代之〉
次𤓰次瓠次葱白盐豉椒末如是次第重布
向满为限少下水〈仅令相淹渍〉缹令熟
又缹汉𤓰法
直以香酱葱白麻油缹之勿下水亦好
缹菌〈其殒反〉法
菌一名地鸡口未开内外全白者佳其口开
里黒者臭不堪食其多取欲经冬者𭣣取盐
汁洗去土蒸令气馏下著屋北阴中之当时
随食者取即汤炸去腥气擘破先细切葱白
和麻油〈苏亦好〉熬令香复多擘葱白浑豉盐𣓙末
与菌俱下缹之冝肥羊肉鸡猪肉亦得肉缹
者不湏苏油〈肉亦先熟煮苏切重重布之如缹𤓰瓠法唯不著菜也〉缹𤓰瓠菌
虽有肉素两法然此物多充素食故附素条
中
缹茄子法
用子未成者〈子成则不好也〉以竹刀骨刀四破之〈用铁则渝黒〉
汤炸去腥气细切葱白熬油令香〈苏弥好〉香酱清
擘葱白与茄子俱下缹令熟下𣓙姜末
作𦵔藏生菜法第八十八
葵菘芜青蜀芥咸𦵔法
𭣣菜时即择取好者菅蒲束之作盐水令极
咸于盐水中洗菜即内瓮中若先用淡水洗
者菹烂其洗菜盐水澄取清者泻著瓮中令
没菜把即止不复调和菹色仍青以水洗去
咸汁煮为茹与生菜不殊其芜菁蜀芥二种
三日抒出之粉𮮐米作粥清捣麦䴷作末绢
筛布菜一行以䴷末薄坌之即下热粥清重
重如此以满瓮为限其布菜法每行必茎叶
顚倒安之旧盐汁还㵼瓮中𦵔色黄而味羙
作淡菹用黍米粥清及麦䴷末味亦胜
作汤菹法
菘菜佳芜菁亦得𭣣好菜择讫即于𤍠汤中
炸出之若菜已萎者水洗混出经宿生之然
后汤炸炸讫冷水中濯之盐醋中熬胡麻油
著香而且脆多作者亦得至春不败
䖆菹法
菹菜也一曰菹不切曰䖆菹用干蔓菁正月
中作以𤍠汤浸菜令柔软解辨择治净洗沸
汤炸即出于水中净洗复作盐水斩度出著
箔上经宿菜色生好粉黍米粥清亦用绢筛
麦䴷末浇菹布菜如前法然后粥清不用大
热其汁𦆵令相淹不用过多泥头七日便熟
菹瓮以穰茹之如酿酒法
作卒菹法
以酢浆煮葵菜擘之下酢即成菹矣
藏生菜法
九月十月中于墙南日阳中稻作坑深四五
赤取杂菜种别布之一行菜一行土去坎一
赤许便止以穰厚覆之得经冬湏即取粲然
与夏菜不殊
食经作葵菹法
择燥葵五斛盐二斗水五斗大麦干饭四升
合瀬案葵一行盐饭一行清水浇满七日黄
便成矣
作菘咸菹法
水四斗盐三升搅之令杀菜又法菘一行女
麹间之
作酢菹法
三石瓮用米一斗捣搅取汁三升煮滓作三
升粥令内菜瓮中辄以生渍汁及粥灌之一
宿以青蒿薤白各一行作麻沸汤浇之便成
作菹消法
用羊肉二十斤肥猪肉十斤缕切之菹二升
菹根五升豉汁七升半切葱头五升
蒲菹
诗义䟽曰蒲深蒲也周礼以为菹谓菹始生
取其中心入地者蒻大如匕柄正白生啖之
甘脆又煮以苦酒受之如食笋法大羙今呉
人以为菹又以为酢
世人作葵菹不好皆由葵大脆故也菹菘以
社前二十日种之葵社前三十日种之使葵
至蔵皆欲生花乃佳耳葵经十朝若霜乃采
之秫米为饭令冷取葵著瓮中以向饭沃之
欲令色黄煮小麦时时粣〈桑葛反〉之
崔寔曰九月作葵菹其岁温即待十月
食经曰藏𤓰法
取白米一斗䥶中熬之以作糜下盐使咸淡
适口调寒热熟拭𤓰以投其中宻涂瓮此蜀
人方羙好乂法取小𤓰百枚豉五升盐三升
破去𤓰子以盐布𤓰片中次著瓮中绵其口
三日豉气尽可食之
食经蔵越𤓰法
糟一斗盐三升淹𤓰三宿出以布拭之复淹
如此凡𤓰欲得完慎勿伤伤便烂以布囊就
取之佳豫章郡人晩种越𤓰所以味亦异
食经藏梅𤓰法
先取霜下老白冬𤓰削去皮取肉方正薄切
如手板细施灰罗𤓰著上复以灰覆之煮杭
皮乌梅汁著器中细切𤓰令方三分长二寸
熟炸之以𭠘梅汁数日可食以醋石榴子著
中并佳也
食经曰乐安令徐肃蔵𤓰法
取越𤓰细者不操拭勿使近水盐之令咸十
日许出拭之小阴干熇之仍内著盆中作和
法以三升赤小豆三升秫米并炒之令黄合
舂以三斗好酒解之以𤓰𭠘中宻涂乃经年
不败
崔寔曰大暑后六日可藏𤓰
食次曰女麹
秫稻米三斗净淅炊为饮软炊停令极冷以
麹范中用手饼之以青蒿上下奄之置床上
如作麦麹法三七二十一日开㸔遍有黄衣
则止三七日无衣乃停要须衣遍乃止出日
中曝之燥则用
酿𤓰菹酒法
秫稻米一石麦麹成锉隆隆二斗女麹成锉
平一斗酿法湏消化复以五升米酘之消化
复以五升米酘之再酘酒熟则用不迮出𤓰
盐揩日中曝令皱盐和暴糟中停三宿度内
女麹酒中为佳
𤓰菹法
采越𤓰刀子割摘取勿令伤皮盐揩数遍日
曝令皱先取四月白酒糟盐和藏之数日又
过著大酒糟中盐蜜女麹和糟又藏泥𤭛中
唯久佳又云不入白酒糟亦得又云大酒接
出清用醅若一石与盐三升女麹三升蜜三
升女麹曝令燥手拃令解浑用女麹者麦黄
衣也又云𤓰净洗令燥盐揩之以盐和酒糟
令有盐味不须多合藏之宻泥𤭛口软而黄
便可食大者六破小者四破五寸断之广狭
尽𤓰之形又云长四寸广一寸仰奠四片𤓰用
小而直者不可用贮
𤓰芥菹
用冬𤓰切长三寸广一寸厚二分芥子少与
葫芹子合熟研去滓与好酢盐之下𤓰唯久
益佳也
汤菹法
用少葱芜菁去根暂经汤沸及热与盐酢浑
长者依柸截与酢并和叶汁不尔火酢满奠
之
苦笋紫菜菹法
笋去皮三寸㫁之细缕切之小者手捉小头
刀削大头唯细薄随置水中削讫漉出细切
紫菜和之与盐酢乳用半奠紫菜冷水渍少
久自解但洗时勿用汤汤洗则失味矣
竹菜菹法
菜生竹林下似芹科大而茎叶细生极穊净
洗暂经沸汤速出下冷水中即搦去水细切
又胡芹小蒜亦暂经沸汤细切和之与盐醋
半奠春用至四月
蕺菹法
蕺去𡈽毛黒恶者不洗暂经沸汤即出多少
与盐一升以暖米清沈汁净洗之及暖即出
漉下盐酢中若不及热则赤坏之又汤撩葱
白即入冷水漉出置蕺中并寸切用米若碗
子奠去蕺节料理接奠各在一边令满
菘根㯼菹法
菘净洗遍体湏长切方如算子长三寸许束
根入沸汤小停出及热与盐酢细缕切橘皮
和之料理半奠之
熯〈呼干反〉菹法
净洗缕切三寸长许束为小把大如筚篥暂
经沸汤速出之及热与盐酢上加胡芹子与
之料理令直满奠之
胡芹小蒜菹法
并暂经小沸汤出下冷水中出之胡芹细切
小蒜寸切与盐酢分半奠青白各在一边若
不各在一边不即入于水中则黄坏满奠
菘根萝卜菹法
净洗通体细切长缕束为把大如十张𥿄卷
暂经沸汤即出多与盐二升暖汤合把手按
之又细缕切暂经沸汤与橘皮和及暖与则
黄坏料理满奠煴菘葱芜菁根悉可用
紫菜菹法
取紫菜冷水渍令释与葱菹合盛各在一边
与盐酢满奠
蜜姜法
用生姜净洗削治十月酒糟中藏之泥头十
日熟出水洗内蜜中大者中解小者浑用竖
奠四又云卒作削治蜜中煮之亦可用
梅𤓰法
用大冬𤓰去皮穰笇子细切长三寸粗细如
研布生布薄绞去汁即下杬汁令小暖经宿
漉出煮一升乌梅与水二升取一升馀出梅
令汁清澄与蜜三升杬汁三升生橘二十枚
去皮核取汁复和之合煮两沸去上沫清澄
令冷内𤓰讫与石榴酸者悬钩子廉姜屑石
榴悬钩一杯可下十度尝看若不大涩杬子
汁至一升又云乌梅渍汁淘奠石榴悬钩一
奠不过五六度熟去粗皮杬一升与水三升
煮取升半澄清
梨菹法
先作漤〈卢感反〉用小梨瓶中水渍泥头自秋至
春至冬中湏亦可用又云一月日可用将用
去皮通体薄切奠之以梨漤汁投少蜜令甜
酢以泥封之若卒作切梨如上五梨半用苦
酒二升汤二升合和之温令少热下盛一奠
五六片汁沃上至半以篸置杯旁夏停不过
五日又云卒作煮枣亦可用之
木耳菹
取枣桑榆柳𣗳边生犹软湿者〈干即不中用柞木耳亦得〉煮五
沸去腥汁出置冷水中净洮又著酢浆水中
洗出细缕切讫胡荽葱白〈少著香而已〉下豉汁酱清
及酢调和适口下姜𣓙末甚滑羙
𦼫菹法
毛诗曰薄言采𦬊毛云菜也诗义䟽曰𦼫似
苦菜茎青摘去叶白汁出甘脆可食亦可为
茹青州谓之𦬊西河雁门𦼫尤羙时人恋恋
不
出塞
蕨
尔雅云蕨鳖郭璞注云初生无叶可食广雅
曰紫藄非也诗义䟽曰蕨山菜也初生似蒜
茎紫黒色二月中高八九寸老有叶瀹为茹
滑羙如葵今陇西天水人及此时而干𭣣秋
冬尝之又云以进御三月中其端散为三秋
枝有数叶叶似青蒿长粗坚强不可食周秦
曰蕨齐鲁曰鳖亦谓蕨又浇之
食经曰蔵蕨法
先洗蕨杷著器中蕨一行盐一行薄粥沃之
一法以薄灰淹之一宿出
眼汤瀹之出熇
内糟中可至蕨时
蕨菹
取蕨暂经汤出小蒜亦然令细切与盐酢又
云蒜蕨俱寸切之
荇〈字或作荇〉
尔雅曰荇接余其叶苻郭璞注曰丛生水中
叶圆在茎端长短随水深浅江东菹食之
毛诗周南国风曰参差荇菜左右流之毛注
云接余也诗义䟽曰接余其叶白茎紫赤正
圆径寸馀浮在水上根在水底茎与水深浅
等大如
股上青下白以苦酒浸之为菹脆
羙可案酒其华为蒲黄色
饧𫗦第八十九
〈史游急就篇云馓饴饧楚辞曰粔籹蜜饵有𫗠𫗮𫗠𫗮亦饧也柳下惠见饴曰可以养老然则饴𫗦可以养老自㓜故录之也〉
煮白饧法
用白牙散蘖佳其成饼者则不中用用不渝
釡渝则饧黒釡必磨治令白净勿使有腻气
釡上加甑以防沸溢干蘖末五升杀米一石
米必细䑔数十遍净淘炊为饭摊去热气及
暖于盆中以糵末和之使均调卧于酳瓮中
勿以手按拨平而已以
覆盆瓮令暖冬则
穰茹冬湏竟日夏即半日许看米消减离瓮
作鱼眼沸汤以淋之令糟上水深一赤许乃
上下水洽讫向一食顷便拔酳汁煮之每
沸辄益两杓尤冝缓火火急则焦气盆中汁
尽量不复溢便下甑一人专以杓扬之勿令
住手手住则饧黒量熟止火良久向冷然后
出之用梁米者饧如水精色
黒饧法
用青牙成饼糵糵末一斗杀米一石馀法同
前
琥珀饧法
小饼如棋石内外明彻色如琥珀用大麦糵
末一斗杀米一石馀并同前法
煮𫗦法
用黒饧糵末一斗六升杀米一石卧煮如法
但以蓬子押取汁以匕匙纥纥搅之不湏
食经作饴法
取𮮐米一石炊作𮮐著盆中糵末一斗搅和
一宿则得一斛五斗煎成饴
崔寔曰十月先冰冻作京饧煮暴饴
食次曰白茧糖法
熟炊秫稻米饭及热千杵臼净者舂之为�
湏令极熟勿令有米粒干为饼法厚二分许
日曝小燥刀直𠠫为长条广二分乃斜裁之
大如𬃷核两头尖更曝令极燥膏油煮之熟
出糖聚圆之一圆不过五六枚又云手索�
粗细如箭簳日曝小燥刁斜截大如𬃷核煮
圆如上法圆大如桃核半奠不满之
黄茧糖
白秫米精舂不簸淅以栀子渍米取色炊舂
为��加蜜馀一如白�作茧煮及奠如前
煮胶第九十
煮胶法
煮胶要用二月三月九月十月馀月则不成
〈𤍠则不凝无饼寒则冻瘃合胶不粘〉沙牛皮水牛皮猪皮为上驴马
驼骡皮为次〈其胶𫝑力虽复相似但驴马皮薄毛多胶少倍费樵薪〉破皮履鞋
底格椎皮靴底破�靫但是生皮无问年歳
久远不腐烂者悉皆中煮〈然新皮胶色明净而胜其陈久者固冝不如新者〉
其脂肕盐熟之皮则不中用〈譬如生铁一柔熟永无镕铸之理无烂〉
〈汁故也〉唯欲旧釡大而不渝者〈釡新则烧令皮著底釡小费薪火釡渝令胶色黒〉
法于井边忼中浸皮四五日令极液以水净
洗濯无令有泥片割著釜中不湏削毛〈削毛费功于胶〉
〈无益〉凡水皆得煮然咸苦之水胶乃更胜长作
木匕匕头施铁刃时时彻搅之勿令著底〈匕头〉
〈不施鐡刃虽揽不彻底不冝焦焦则胶恶是以尤湏娄数 之〉水 少更添常使滂沛
经宿晬时勿令绝火𠉀皮烂熟以匕沥汁看
末后一珠微有黏势胶 熟矣〈为过伤火令胶燋〉取净
干盆置灶�〈丁果反〉上以 米
加盆布蓬草
于上以大杓挹取胶 为著蓬草上滤去
滓秽挹时勿停火 淳熟汁尽更
添水煮之搅如初法熟 挹取看皮垂尽著
釡燋黑无复黏𫝑乃弃去之胶盆向满舁著
空静处屋中仰头令凝〈 则气变成水令 杂〉凌旦合盆
于席上脱取凝胶口湿细紧绁以割之其近
盆底土恶之处不中用者割却少许然后十
字圻破之又中㫁为假较薄割为饼〈唯极薄为佳非直易〉
〈干又色似琥珀者好坚厚者既难燥又见黯黑皆为胶恶也〉近盆末下名为笨胶可
以建车近盆末上即是胶清可以杂用最上
胶皮如粥膜者胶中之上第一粘好先于庭
中竖槌施三重箔摘令免狗䑕于最下箔上
布置胶饼其上两重为作䕃凉并捍霜露〈胶饼虽凝〉
〈水汁未尽见日即消霜露霑濡复难干燥〉旦起至食时卷去上箔令胶
见日〈凌旦气寒不畏消释霜露之润见日即干〉食后还复舒箔为䕃雨
则内敞屋之下则不须重箔四五日浥浥时
绳穿胶饼悬而日曝极干乃内屋内悬𥿄笼
之〈以防青蝇壁土之污〉夏中虽软相著至八月秋凉时日
中曝之还复坚好
笔墨第九十一
笔法
韦仲将笔方曰先次以铁梳兔毫及羊青毛
去其秽毛盖使不髯茹讫各别之皆用梳掌
痛拍整齐毫锋端本各作扁极令均调平好
用衣羊青毛缩羊青毛去兔毫头下二分许
然后合扁卷令极圆讫痛颉之以所整羊毛
中或用衣中心名曰笔柱或曰墨池承墨复
用毫青衣羊青毛外如作柱法使中心齐亦
使平均痛颉内管中宁随毛长者使深宁小
不大笔之大要也
合墨法
好醇烟捣讫以细绢筛于堈内筛去草莽若
细沙尘埃此物至轻微不冝露筛喜失飞去
不可不慎墨麹一斤以好胶五两浸梣〈才心反〉皮
汁中梣江南樊鸡木皮也其皮入水绿色解
胶又益墨色可下鸡子白去黄五颗亦以真
朱砂一两麝香一两别治细筛都合调下鐡
臼中宁刚不冝泽捣三万杵杵多益善合墨
不得过二月九月温时败臭寒则难干潼溶
见风自解碎重不得过三二两墨之大诀如
此宁小不大
齐民要术卷第九
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