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饭粥单

  ||粥飯本也,餘菜末也。本立而道生。作《飯粥單》。

【饭】

  王莽云︰“盐者,百肴之将。”余则曰︰“饭者,百味之本。”《诗》称︰“释之叟叟,蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者,虽煮如蒸,依旧颗粒分明,入口软糯。其诀有四︰一要米好,或“香稻”,或“冬霜”,或“晚米”,或“观音籼”,或“桃花籼”,春之极熟,梅天风摊播之,不使惹霉发疹。一要善淘,淘米时不惜工夫,用手揉擦,使水从箩中淋出,竟成清水,无复米色。一要用火,先武后文,闷起得宜。一要相米放水,不多不少,燥湿得宜。往往见富贵人家,讲菜不讲饭。逐末忘本,真为可笑。余不喜汤浇饭,恶失饭之本味故也。汤果佳,宁一口吃汤,一口吃饭,分前后食之,方两全其美。不得已,则用茶、用开水淘之,犹不夺饭之正味。饭之甘,在百味之上;知味者,遇好饭不必用菜。

【粥】

  见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。尹文瑞公曰︰“宁人等粥,毋粥等人。”此真名言,防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者,入以荤腥;为八宝粥者,入以果品︰俱失粥之正味。不得已,则夏用绿豆,冬用黍米,以五谷入五谷,尚属不妨。余尝食于某观察家,诸菜尚可,而饭粥粗粝,勉强咽下,归而大病。尝戏语人曰︰“此是五脏神暴落难,是故自禁受不得。”


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茶酒单

  ||七碗生風,一杯忘世,非飲用六清不可。作《茶酒單》。

【茶】

  欲治好茶,先藏好水。水求中冷、惠泉。人家中何能置驿而办?然天泉水、雪水力能藏之。水新则味辣,陈则味甘。尝尽天下之茶,以武夷山顶所生,冲开白色者为第一。然入贡尚不能多,况民间乎?其次,莫如龙井。清明前者,号“莲心”,太觉味淡,以多用为妙;雨前最好,一旗一枪,绿如碧玉。收法须用小纸包,每包四两,放石灰坛中,过十日则换石灰,上用纸盖扎住,否则气出而色味全变矣。烹时用武火,用穿心罐,一滚便泡,滚久则水味变矣。停滚再泡,则叶浮矣。一泡便饮,用盖掩之则味又变矣。此中消息,间不容发也。山西裴中丞尝谓人曰︰“余昨日过随园,才吃一杯好茶。”呜呼!公山西人也,能为此言。而我见士大夫生长杭州,一入宦场便吃熬茶,其苦如药,其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣!除吾乡龙井外,余以为可饮者,胪列于后。

武夷茶

  余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药。然丙午秋,余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斛无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有馀甘,一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,恰情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣﹔阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下盛名,真乃不忝。且可以瀹(音月)至三次,而其味犹未尽。

龙井茶

  杭州山茶,处处皆清,不过以龙井为最耳。每还乡上冢,见管坟人家送一杯茶,水清茶绿,富贵人所不能吃者也。

常州阳羡茶

  阳羡茶,深碧色,形如雀舌,又如巨米。味较龙井略浓。

洞庭君山茶

  洞庭君山出茶,色味与龙井相同,叶微宽而绿过之,采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶,果然佳绝。后有送者,俱非真君山物矣。

  此外六安、银针、毛尖、梅片、安化概行黜落。


【酒】

  余性不近酒,故律酒过严,转能深知酒味。今海内动行绍兴,然沧酒之清,浔酒之冽,川酒之鲜,岂在绍兴下哉!大概酒似耆老宿儒,越陈越贵,以初开坛者为佳,谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉,太过则老,近火则味变,须隔水炖,而谨塞其出气处才佳。取可饮者,并列于后。

金坛于酒

  于文襄公家所造,有甜涩二种,以涩者为佳。一清澈骨,色如松花。其味略似绍兴,而清冽过之。

德州卢酒

  卢雅雨转运家所造,色如于酒,而味略厚。

  四川郫(音皮)筒酒

  郫筒酒,清冽澈底,饮之如梨汁蔗浆,不知其为酒也。但从四川万里而来,鲜有不味变者。余七饮郫筒,惟杨笠湖刺史木簰(音牌)上所带为佳。

绍兴酒

  绍兴酒,如清官廉吏,不掺一毫假,而其味方真。又如名士耆英,长留人间,阅尽世故,而其质愈厚。故绍兴酒不过五年者不可饮,掺水者,亦不能过五年。余常称绍兴为名士,烧酒为光棍。

湖州南浔酒

  湖州南浔酒,味似绍兴,而清辣过之。亦以过三年者为佳。

常州兰陵酒

  唐诗有“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州,相国刘文定公饮以八年陈酒,果有琥珀之光。然味太浓厚,不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒,亦复相似。至于无锡酒,用天下第二泉所作,本是佳品,而被市井人苟且为之,遂至浇淳散朴,殊可惜也。据云有佳者,恰未曾饮过。

溧阳乌饭酒

  余素不饮酒。丙戌年在溧水叶比部家,饮乌饭酒至十六杯,傍人大骇,来相劝止。而余犹颓然,未忍释手。其色黑,其味甘鲜,口不能言其妙。据云:溧水风俗,生一女必造酒一坛,以青精饭为之。俟嫁此女才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛。质能胶口,香闻室外。

苏州陈三白酒

  乾隆三十年,余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美,上口粘唇,在杯满而不溢。饮至十四杯,而不知是何酒,问之,主人曰︰“陈十馀年之三白酒也。”因余爱之,次日再送一坛来,则全然不是矣。甚矣!世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注“盎齐”云︰“盎者翁翁然,如今酂白。”疑即此酒。

金华酒

  金华酒,有绍兴之清,无其涩;有女贞之甜,无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。

山西汾酒

  既吃烧酒,以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者,人中之光棍,县中之酷吏也。打擂台,非光棍不可;除盗贼,非酷吏不可;驱风寒、消积滞,非烧酒不可。汾酒之下,山东高粱烧次之,能藏至十年,则酒色变绿,上口转甜,亦犹光棍做久,便无火气,殊可交也。常见童二树家,泡烧酒十斤,用枸杞四两,仓术二两、巴戟天一两,布扎一月开瓮,甚香。如吃猪头、羊尾、跳神肉之类,非烧酒不可,亦各有所宜也。

  此外如苏州之女贞、福贞元燥,宣州之豆酒、通州之枣儿红,俱不入流品,至不堪者,扬州之木瓜也,上口便俗。

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