厨者王小余传
作者:袁枚 清朝
本作品收录于《小仓山房文集

    小余王姓,肉吏之贱者也。工烹饪,闻其臭者,十步以外无不颐逐逐然。初来请食单,余惧其侈,然有颖昌侯之思焉,唶曰:“予故窭人子,每餐缗钱不能以寸也。”笑而应曰:“诺。”顷之,供净馔一头,甘而不能已于咽以饱。客闻之,争有主孟之请。

    小余治具,必亲市物,曰:“物各有天。其天良,我乃治。”既得,泔之,奥之,脱之,作之。客嘈嘈然,属餍而舞,欲吞其器者屡矣。然其簋不过六七,过亦不治。又其倚灶时,雀立不转目,釜中瞠也,呼张?之,寂如无闻。旬火者曰“猛”,则炀者如赤日;曰“撤”,则传薪者以递减;曰“且然蕴”,则置之如弃;曰:“羹定”,则侍者急以器受。或稍忤及弛期,必仇怒叫噪,若稍纵即逝者。所用堇罚之滑,及盐豉、酒酱之滋,奋臂下,未尝见其染指试也。毕,乃沃手坐,涤磨其钳铦刀削笮帚之属,凡三十馀种,庋而置之满箱。他人掇汁而?莎学之,勿肖也。

    或请受教,曰:“难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜,而谨审其水火之齐,则万口之甘如一口。”问其目,曰:“浓者先之,清者后之,正者主之,奇者杂之。肨其舌倦,辛以震之;待其胃盈,酸以隘之。”曰:“八珍七熬,贵品也,子能之,宜矣。嗛々二卵之餐,子必异于族凡,何耶?”曰:“能大而不能小者,气粗也;能啬而不能华者,才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能,则一芹一裺皆珍怪;不能,则虽黄雀鲊三楹,无益也。而好名者又必求之于灵霄之炙,红虬之脯,丹山之凤丸,醴水之朱鳖,不亦诬乎?”曰:“子之术诚工矣。然多所炮炙宰割,大残物命,毋乃为孽欤?”曰:“庖牺氏至今,所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖牺也?虽然,以味媚人者,物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人,而徒使之狼戾枉死于鼎镬间,是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚书》之槁饫,以得先生所以成物之意,而又不肯戕杞柳以为巧,殄天物以斗奢,是固司勋者之所策功也。而何孽焉?”

    曰:“以子之才,不供刀匕于朱门,而终老随园,何耶?”曰:“知己难,知味尤难。吾苦思殚力以食人,一肴上,则吾之心腹肾肠亦与俱上,而世之嗿声流歠者,方与庮败同饇也。是虽奇赏吾,而吾伎且日退矣。且所谓知己者,非徒知其长之谓,兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我,而皆刺吾心所隐疚,是则美誉之苦,不如严训之甘也。吾日进矣,休矣,终于此矣。”

    未十年卒。余每食必为之泣,且思其言,有可治民者焉,有可治文者焉。为之传以永其人。