丹曲
作者:宋应星
天工开物

    凡丹麹一种,法出近代。其义臭腐神奇,其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物,而此物薄施涂抹,能固其质于炎暑之中,经历旬日,蛆蝇不敢近,色味不离初,盖奇药也。


    凡造法用籼稻米,不拘早晚。舂杵极其精细,水浸一七日,其气臭恶不可闻,则取入长流河水漂净。(必用山河流水,大江者不可用。)漂后恶臭犹不可解,入甑蒸饭则转成香气,其香芬甚。凡蒸此米成饭,初一蒸半生即止,不及其熟。出离釜中,以冷水一沃,气冷再蒸,则令极熟矣。熟后,数石共积一堆拌信。

    凡麹信必用绝佳红酒糟为料,每糟一斗,入马蓼自然汁三升,明矾水和化。每麹饭一石,入信二斤,乘饭热时,数人捷手拌匀,初热拌至冷。候视麹信入饭,久复微温,则信至矣。凡饭拌信后,倾入箩内,过矾水一次,然后分散入篾盘,登架乘风。后此风力为政,水火无功。

    凡麹饭入盘,每盘约载五升。其屋室宜高大,防瓦上暑气侵迫。室面宜向南,防西晒。一个时中,翻拌约三次。候视者七日之中,即坐卧盘架之下,眠不敢安,中宵数起。其初时雪白色,经一二日成至黑色。黑转褐,褐转代赭,赭转红,红极复转微黄。目击风中变幻,名曰生黄麹,则其价与入物之力,皆倍于凡麹也。凡黑色转褐,褐转红,皆过水一度。红则不复入水。

    凡造此物,曲工盥手与洗净盘簟,皆令极洁。一毫滓秽,则败乃事也。