造酒法

碧香酒方

白面(一百斤)、绿豆(三斤蒸烂)、桂(半斤去皮)、杏仁(半斤去皮蒸烂)、大麦干蘖(一斤)、川乌(半斤)、甜瓜蒂(四两)

上五件为末,和匀。先将辣蓼用缸浸六七日,汁浓臭乃好。临时取汁,和面、豆及药末,干湿得中,入摸紧踏。用楮叶及纸包绳练,两两相连,挂屋下过风不见日处。

造酒,每米一准斗,用九两或十两。

醖法

以米一石为率,赤小豆则用四十两,绿豆则用六十两。先淘米六斗,入缸,别淘米一斗,炊作饭,以萝盛,安米缸中,以新汲水浸过米面三寸后,三五日,萝内浮浆酸取出。萝倾浮饭中、盆中切不可带出一粒生米,恐作酸。

取麹六两,赤小豆四两,拌饭匀却,将所浸米六斗炊饭放冷,将元浆四斗、麹随米照前数,用绿豆三十六两蒸烂。如用赤小豆,则二十四两,将饭麹拦匀,不冷,有饭块入缸中,拨开中心,倾萝内所拌了饭在其中,平其面,以物盖覆,次日便看,如大发即揩去缸边汗,失揩则味混搅。

令匀三日晚,再用米三斗淘浸一宿,次日早炊饭摊极。次入盆中拨开缸内酒、面,取醅入饭,同麹拌匀却,倾入缸再拌匀,平面,每日勤揩汗两次,搅,冬一月、春秋二十日可熟。

鸡鸣酒方

先将糯米三升淘净,用水六升同下锅,煮成稠粥。夏摊冷,春秋温,冬微热。用细麹(六斤)、酵(二两)、麦蘖(一枝)捣细,用锡饰(三两)同下在粥内,抖匀,冬五日、春秋三日、夏二日成酒。

或加桂心、胡椒、良姜、细辛、甘草、川芎、丁香同酵,麹一处,和粥亦可。

满殿香酒麹方

白面(一百斤)、糯米粉(五十斤)、甜瓜(一百枚。香熟者去皮、子,取汁)、莲花(去莲留须,捣取汁)、白术(十两)、白檀香、宿砂仁、藿香、甘草(各五两)、木香(半两)、丁香、零陵香、白芷(各三两半)

上药九味为细末,同面粉以莲瓜汁和匀,踏作片,以纸袋盛挂通风处,五十日可用。每米一斗,以麹一斤,夏闭瓮,冬月待微发时,作糯米稀粥一碗,温投之。

蜜酒方

蜜二斤半,以水一斗,慢火熬百沸鸡羽,掠去沫再熬再掠,沫尽为度。桂心、胡椒、良姜、红豆、𥕯砂仁各等分为细末,先于器内下药末八钱,次下干面末四两,后下蜜水

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造醋法

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造酱法

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造豉法

造酢法

腌藏法