北山酒经
作者:朱肱 北宋
宋朱翼中撰。陈振孙《书录解题》称大隐翁,而不详其姓氏。考宋李保有《续北山酒经》,与此书并载陶宗仪《说郛》。保自叙云,大隐先生朱翼中,著书酿酒,侨居湖上。朝廷大兴医学,起为博士。坐书东坡诗,贬达州。则大隐固翼中之自号也。是编首卷为总论,二、三卷载制麹造酒之法颇详。《宋史·艺文志》作一卷,盖传刻之误。《说郛》所采仅总论一篇,馀皆有目无书,则此固为完本矣。明焦竑原序称,于田氏《留青日札》中考得作者姓名,似未见李保序者。而程百二又取保序冠于此书之前,标曰《题〈北山酒经〉后》,亦为乖误。卷末有袁宏道《觞政》十六则,王绩《醉乡记》一篇,盖胡之衍所附入。然古来着述,言酒事者多矣。附录一明人,一唐人,何所取义?今并刊除焉。

    酒之作尚矣。仪狄作酒醪,杜康秫酒,岂以善酿得名,盖抑始于此耶?

    酒味甘辛,大热,有毒,虽可忘忧,然能作疾,所谓腐肠烂胃,溃髓蒸筋。而刘词《养生》论酒所以醉人者,麹糵气之故尔。麹糵气消,皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒,又曰:“祀兹酒。”言天之命民作酒,惟祀而已。六彝有舟,所以戒其覆;六尊有罍,所以禁其淫。陶侃剧饮,亦自制其限。后世以酒为浆,不醉反耻,岂知百药之长,黄帝所以治疾耶?大率晋人嗜酒,孔群作书。族人今年秫得七百斛,不了麹糵事;王忱三日不饮酒,觉形神不复相亲;至于刘、殷、嵇、阮之徒,尤不可一日无此。要之,酣放自肆,托于麹糵,以逃世网,未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者,正不如此,是知狂药自有妙理,岂特浇其礧磈者耶?五㪷先生弃官而归,耕于东皋之野,浪游醉乡,没身不返,以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游,殆未有以过之。繇此观之,酒之境界,岂𫗦歠者所能与知哉?儒学之士如韩愈者,犹不足以知此,反悲醉乡之徒为不遇。大哉,酒之于世也!礼天地、事鬼神,射乡之饮,鹿鸣之歌,賔主百拜,左右秩秩,上自缙绅,下逮闾里,诗人墨客,渔夫樵妇,无一可以缺此。投闲自放,攘襟露腹,便然酣卧于江湖之上,扶头解酲,忽然而醒,虽道术之士链阳消阴,饥肠如筋,而熟谷之液亦不能去。惟胡人禅律,以此为戒,嗜者至于濡首败性,失理伤生,往往屏爵弃卮,焚罍折榼,终身不复知其味者,酒复何过耶?

    平居无事,污樽㪷酒,发狂荡之思,助江山之兴,亦未足以知麹糵之力、稻米之功;至于流离放逐,秋声暮雨,朝登糟丘,暮游麹封,御魑魅于烟岚,转炎荒为净土,酒之功力,其近于道耶?与酒游者,死生惊惧交于前而不知,其视穷泰违顺,特戏事尓。彼饥饿其身、焦劳其思,牛衣发儿女之感,泽畔有可怜之色,又乌足以议此哉?鸱夷丈人以酒为名,含垢受侮,与世浮沉;而彼骚人高自标持,分别黑白,且不足以全身远害,犹以为惟我独醒。善乎,酒之移人也!惨舒阴阳,平治险阻。刚愎者薰然而慈仁,懦弱者感慨而激烈。陵轹王公,绐玩妻妾,滑稽不穷,斟酌自如,识量之高、风味之媺,足以还浇薄而发猥琐。岂特此哉?“夙夜在公”、《有駜》“岂乐饮酒”、《鱼藻》“酌以大㪷”、《行苇》“不醉无归”《湛露》——君臣相遇,播于声诗,亦未足以语太平之盛。至于黎民休息,日用饮食,祝史无求,神具醉止,斯可谓至德之世矣。

    然则伯伦之颂德,乐天之论功,盖未必有以形容之。夫其道深远,非冥搜不足以发其义;其术精微,非三昧不足以善其事。昔唐逸人追术焦革酒法,立祠配享,又采自古以来善酒者以为谱。虽其书脱略卑陋,闻者垂涎,酣适之士口诵而心醉,非酒之董狐,其孰能为之哉?昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒,虽匀以麹糵为之,而有圣有贤,清浊不同。《周官‧酒正》︰“以式法授酒,材辨五齐之名,三酒之物。岁终以酒式诛赏。”《月令》︰“乃命大酋,音缩。大酋,酒官之长也。秫稻必齐,麹糵必时,湛饎必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得。”六者尽善,更得酰浆,则酒人之事过半矣。《周官‧浆人》:“掌共王之六饮——水、浆、醴、凉、医、酏。”入于酒府,而浆最为先。古语有之:“空桑秽饭,酝以稷麦,以成醇醪。”酒之始也。《说文》:“酒白谓之醙。”馊者,坏饭也;醙者,老也。饭老即坏,饭不坏则酒不甜。又曰︰“乌梅女䴷,胡板切甜醹九投,澄清百品。”酒之终也。麹之于黍,犹铅之于汞,阴阳相制,变化自然。《春秋纬》曰:“麦,阴也;黍,阳也。”先渍麦而投黍,是阳得阴而沸。后世麹有用药者,所以治疾也。麹用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病。酒有热,得豆为良,但硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室,醍酒在堂,澄酒在下。而酒以醇厚为上,饮家须察黍性陈新,天气冷暖。春夏、及黍性新软,则先汤平声而后米,酒人谓之倒汤;去声秋冬、及黍性陈硬,则先米而后汤,酒人谓之正汤。酝酿湏酴米偷酸,《说文》︰“酴,酒母也。”酴音途。投醹偷甜。浙人不善偷酸,所以酒熟入灰;北人不善偷甜,所以饮多令人膈上懊憹。桓公所谓青州从事、平原督邮者,此也。

    酒甘易酿,味辛难酝。《释名》:‘酒者,酉也。酉者,阴中也。酉用事而为收。收者,甘也。卯用事而为散。散者,辛也。”酒之名以甘辛为义,金木间隔以土为媒。自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉。酴米所以要酸,投醹所以要甜。所谓以土之甘,合木作酸;以木之酸,合水作辛。然后知投者所以作辛也。《说文》:“投者,再酿也。”张华有“九酝酒”,《齐民要术·桑落》:“酒有六七投者。”酒以投多为善,要在麹力相及,(酉暴)酒所以有韵者,亦以其再投故也。过度亦多术,尤忌见日,若太阳出,即酒多不中。后魏贾思勰办以夜半蒸炊,昧旦下酿,所谓以阴制阳,其义如此。著水无多,少拌和黍麦,以匀为度。张籍诗“酿酒爱乾和”,即今人不入定酒也,晋人谓之干榨酒。大抵用水随其汤去声,黍之大小斟酌之,若投多,水宽亦不妨。要之米力胜于麹,麹力胜于水,即善矣。北人不用酵,祇用刷案水,谓之信水。然信水非酵也。酒人以此体候冷暖尔。凡酝不用酵,即酒难发醅,来迟则脚不正。祇用正发酒醅最良,不然,则掉取醅面,绞令稍干,和以麹糵,挂于衡茅,谓之干酵。用酵四时不同,寒即多用,温即减之。酒入冬月用酵紧,用麹少;夏日用麹多,用酵缓。天气极热,置瓮于深屋,冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云:“抱瓮冬醪。”言冬月酿酒,

    令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆,即阳气在内,而酒不冻;夏月闭藏,即阴气在内,而酒不动。非深得卯酉出入之义,孰能知此哉?

    於戏!酒之梗概,麹尽于此。若夫心手之用,不传文字,固有父子一法而气味不同,一手自酿而色泽殊绝,此虽酒人亦不能自知也。

    〔总论〕

    凡法,麹于六月三伏中踏造。先造峭汁,每瓮用甜水三石五㪷,苍耳一百斤。蛇麻辣蓼各二十斤,锉碎、烂捣、入瓮内,同煎五七日,天阴至十日。用盆盖覆,每日用把子搅两次,滤去滓,以和面。此法本为造曲多处设,要之,不若取自然汁为佳。若祇造三五百斤面,取上三物,烂捣入井,花水裂,取自然汁,则酒味辛辣。内法,酒库杏仁麹止是用杏仁研取汁,即酒味醇甜。麹用香药,大抵辛香发散而已,每片可重一斤四两,干时可得一斤。直须实踏,若虚则不中。造曲水多则糖心,水脉不匀则心内青黑色;伤热则心红,伤冷则发不透。而体重惟是;体轻,心内黄白,或上面有花衣,乃是好麹。自踏造日为始,约一月馀,日出场子,且于当风处井栏垛起,更候十馀日打开,心内无湿处,方于日中曝干,侯冷乃收之。收麹要高燥处,不得近地气及阴润;屋舍盛贮,仍防虫鼠、秽污。四十九日后方可用。

    〔顿递祠祭麹〕

    小麦一石,磨白;面六十斤,分作两栲栳;使道人头、蛇麻、花水共七升,拌和似麦饭,入下项药:

    白术二两 半川芎一两 白附子半两 瓜蒂一字本香一钱半

    以上药捣罗为细末,匀在六十斤面内。

    道人头十六斤,蛇麻八斤,一名辣母藤

    以上草拣择锉碎、烂捣,用大盆盛新汲水浸,搅拌似蓝淀水浓为度,祇收一㪷四升,将前面拌和令匀。

    右件药面,拌时须干湿得所,不可贪水,“握得聚、扑得散”是其诀也。便用粗筛隔过,所贵不作块,按令实,用厚复盖之令暖。三四时辰,水脉匀,或经宿夜气留润亦佳,方入模子,用布包裹,实踏,仍预治净室无风处,安排下场子。先用板隔地气,下铺麦麸约一尺,浮上铺箔,箔上铺麹,看远近用草人子为契音至,上用麦麸盖之;又铺箔,箔上又铺麹,依前铺盖麸,四面用麦麸扎实风道,上面更以黄蒿稀压。定须一日两次觑步体当发得紧慢,伤热则心红,伤冷则体重。若发得热,周遭麦麸微湿,则减去上面盖者麦麸、并取去四面扎塞,令透风气,约三两时辰或半日许,依前盖覆。若发得太热,即再盖减麦麸令薄;如冷不发,即添麦麸,厚盖催趁之。约发十馀日以来,将麸侧起,两两相对,再如前罨之蘸瓦,日足,然后出草去声、立曰蘸,侧曰瓦

    〔香泉麹〕

    白面一百斤分作三分,共使下项药:

    川芎七两 白附子半两 白术三两 半瓜蒂一钱

    以上药共捣罗为末,用马尾罗筛过,亦分作三分,与前项面一处拌和令匀。每一分用井水八升,其踏罨与顿递祠祭法同。

    〔香桂麹〕

    每面一百斤分作五处。

    木香一两 官桂一两 防风一两 道人头一两 白术一两 杏仁一两,去皮尖

    细研右件为末,将药亦分作五处,拌入面中。次用苍耳二十斤,蛇麻一十五斤,择净锉碎,人石臼,捣烂,入新汲井花水二㪷,一处揉,如蓝相似,取汁两㪷四升。每一分使汁四升七,合竹簸落内,一处拌和。其踏罨与顿递祠祭法同。

    〔杏仁麹〕

    每面一百斤使杏仁十二两,去皮尖,汤浸于砂盆内,研烂如乳酷相似。用冷熟水二㪷四升浸杏仁为汁,分作五处拌面。其踏罨与顿速祠祭法同。

    以上罨麹

    〔瑶泉麹〕

    白面六十斤。上甑蒸,糯米粉四十斤一㪷米粉秤得六斤半

    以上粉面先拌令匀,次入下项药:

    白术一两 防风半两 白附子半两 官桂二两 瓜蒂一钱 槟榔半两 胡椒一两 桂花半两 丁香半两

    人参一两 天南星半两 茯苓一两 香白芷一两 川芎一两 肉豆蒄一两

    右件药并为细末,与粉面拌和讫,再入杏仁三斤,去皮尖,磨细,入井花水一㪷八升,调匀,旋洒于前项粉面内,拌匀;复用粗筛隔过,实踏,用桑叶裹盛于纸袋中,用绳系定,即时挂起,不得积下,仍单行悬之二七日,去桑叶。祇是纸袋,两月可收。

    〔金波麹〕

    木香三两 川芎六两 白术九两 白附子半斤 官桂七两 防风二两 黑附子二两,炮去皮瓜蒂半两

    右件药都捣罗为末,每料用糯米粉、白面共三百斤,使上件药拌和令匀。更用杏仁二斤,去皮尖,入砂盆内,烂研,滤去滓,然后用水蓼一斤、道人头半斤、蛇麻一斤,同捣烂,以新汲水五㪷揉取浓汁,和搜入盆内,以手拌匀,于净席上堆放如法。盖覆一宿,次日早晨用模踏造,堆实为妙。踏成,用谷叶裹盛在纸袋中,挂阁透风处,半月去谷叶。祇置于纸袋中,两月方可用。

    〔滑台麹〕

    白面一百斤,糯米粉一百斤。

    以上粉面先拌和令匀,次入下项药:

    白术四两 官桂二两 胡椒二两 川芎二两 白芷二两 天南星一两 瓜蒂半两 杏仁二斤,用温汤浸去皮尖,更冷水淘三两 遍,入砂盒内研,旋入井花水,取浓汁二㪷。

    右件捣罗为细末,将粉面并药一处拌和令匀,然后将杏仁汁旋洒于前项粉面内拌揉。亦须于湿得所,握相聚,扑得散,即用粗筛隔过,于净席上堆放如法。盖三四时辰,候水脉匀,入模子内实踏,用刀子分为四片,逐片印“风”字讫,用纸袋子包裹,挂无日透风处四十九日。踏下即用纸袋盛挂起,不得积下;挂时相离著,不得厮沓,恐热不透风。每一石米用麹一百二十两,隔年陈麹有力,祇可使十两。

    〔豆花麹〕

    白面五㪷 赤豆七升 杏仁三两 川乌头三两 官桂二两 麦糵四两,焙干。

    右除豆、面外,并为细末,却用苍耳、辣蓼、勒母藤三味各一大握,捣取浓汁浸豆。一伏时漉出豆,蒸,以糜烂为度。豆须是煮烂成沙、控干放冷方堪用;若煮不烂,即造酒出,有豆腥气。却将浸豆汁煎数沸,别顿放,候蒸豆熟,放冷,搜和白面并药末。硬软得所,带软为佳;如硬,更入少浸豆汁。紧踏作片子,祇用纸裹,以麻皮宽缚定,挂透风处,四十日取出曝干,即可用。须先露五七夜后使,七八月以后方可使。每㪷用六两,隔年者用四两。此麹谓之错著水。李都尉玉浆乃用此麹,但不用苍耳、辣蓼、勒母藤三种耳。又一法祇用三种草汁浸米一夕,捣粉,每㪷烂煮赤豆三升,入白面九斤,拌和踏,桑叶裹入纸袋,当风挂之,即不用香药耳。

    以上风麹

    〔玉友麹〕

    辣蓼、勒母藤、苍耳各二斤,青蒿、桑叶各减半,

    并取近上稍嫩者用石臼烂捣,布绞取自然汁。更以杏仁百粒,去皮尖,细研入汁内。先将糯米拣簸一㪷,急淘净,控极干,为细粉,更晒令干,以药汁逐旋,匀洒,拌和,于湿得所。干湿不可过,以意量度抟成饼子,以旧麹末逐个为衣,各排在筛子内,于不透风处净室内,先铺干草,一方用青蒿铺盖厚三寸许,安筛子在上,更以草厚四寸许覆之;覆时须匀,不可令有厚薄。一两日间不住以手探之,候饼子上稍热、仍有白衣,即去覆者草。明日,取出通风处,安桌子上,须稍干,旋旋逐个揭之,令离筛子。更数日,以篮子悬通风处,一月可用。罨饼子须熟透,又不可过候,此为最难;未干,见日即裂。夏日造,易蛀;唯八月可备一秋及来春之用。自四月至九月可酿,九月后寒,即不发。

    〔白醪麹〕

    粳米三升、糯米一升,净淘洗为细粉 川芎一两 峡椒一两 为末 麹母末一两,与米粉、花未等拌匀 蓼叶一束 桑叶一把 苍耳叶一把。

    右烂捣,入新汲水,破,令得所滤汁拌米粉,无令湿,撚成团,须是紧实。更以麹母遍身糁过为衣,以谷树叶铺底,仍盖一宿,候白衣上揭去,更候五七日,晒干.以篮盛,挂风头。每㪷三两,过半年以后即使二两半。

    〔小酒曲〕

    每糯米一㪷作粉,用蓼汁和匀,次入肉桂、甘草、杏仁、川乌头、川芎。生姜与杏仁同研汁,各用一分作饼子。用穰草盖,勿令见风。热透后,番依玉友罨法,出场,当风悬之。每造酒一㪷用四两。

    〔真一麹〕

    上等白面一㪷,以生姜五两研取汁,洒拌揉和,依常法起酵,作蒸饼,切作片子,挂透风处,一月轻干可用。

    〔莲子麹〕

    糯米二㪷,淘净,少时蒸饭,摊了。先用面三㪷,细切生姜半斤如豆大,和面微炒,令黄,放冷,隔宿亦摊之。候饭温,拌令匀,勿令作块,放芦席上,摊以蒿草,罨以黄子,勿令黄子黑。但白衣上,即去草,番转更半月,将日影中,晒干入纸袋盛,挂在梁上风吹。

    以上醒麹

    〔卧浆〕

    六月三伏时,用小麦一㪷煮粥为脚,日间悬胎盖,夜间实盖之,逐日浸热,麦浆或饮汤不妨给用,但不得犯生水。造酒最在浆,其浆不可才酸便用,须是味重。酴米偷酸全在于浆,大法,浆不酸即不可酝酒。盖造酒以浆为祖,无浆处或以水解醋。入葱椒等煎,谓之传旧浆,今人呼为“酒浆”是也。

    酒浆多浆,臭而无香辣之味,以此知须是六月三伏时造下浆,免用酒浆也。酒浆寒凉时犹可用,温热时即须用卧浆。寒时如卧装阙,绝不得已,亦须合新浆用也。

    〔淘米〕

    造酒洽糯为先,须令拣择。不可有粳米。若旋拣实为费力,要须自种糯谷,即全无粳米,免更拣择。古人种秫盖为此。凡米,不从淘中取净。从拣择中取净。缘水祇去得尘土,不能去砂石、鼠粪之类。要须旋、舂、簸,令洁白,走水一淘,大忌久浸。盖拣簸既净,则淘数少而浆入。但先倾米入箩,约度添水,用把子靠定箩唇,取力直下,不住手急打斡,使水米运转自然匀净,才水清即住。如此,则米已洁净,亦无陈气,仍须隔宿淘控,方始可用。盖控得极干即浆入而易酸,此为大法。

    〔煎浆〕

    假令米一石,用卧浆水一石五㪷,卧浆者,夏月所造酸浆也,非用已曾浸米酒浆也。仍须仔细刷洗锅器三四遍。先煎三四沸,以笊篱漉去白沫,更候一两沸,然后入葱一大握,祠祭以薤代葱椒一两,油二两,面一盏。以浆半碗调面,打成薄水,同煎六七沸,煎时不住手搅,不搅则有偏沸,及有煿著处。葱熟即便漉去葱椒等。如浆酸,亦须约分数以水解之;浆味淡,即更入酽醋。要之,汤米浆以酸美为十分;若用九分味酸者,则每浆九㪷入水一㪷解之,馀皆仿此。寒时用九分至八分,温凉时用六分至七分,热时用五分至四分。大凡浆要四时改,破冬浆浓,而涎春浆清,而涎夏不用苦,涎秋浆如春浆。造酒看浆是大事,古谚云:“看米不如看麹,看麹不如看酒,看酒不如看浆。”

    〔汤米〕

    一石瓮埋入地一尺,先用汤汤瓮,然后拗浆,逐旋入瓮.不可一并人生瓮,恐损瓮器,使用棹篦搅出大气,然后下米。米新即倒汤,米陈即正汤。汤字去声切。倒扬者,坐浆汤米也;正汤者,先倾米在瓮内,倾浆入也。其汤须接续倾入,不住手搅。汤太热则米烂成块,汤熳即汤去声切不倒而米涩,但浆酸而米淡,宁可热,不可冷,冷即汤米不酸,兼无涎。生亦须看时候及米性新陈,春间用插手汤,夏间用宜似热汤,秋间即鱼眼汤,比插手差热,冬间须用沸汤。若冬月却用温汤,则浆水力慢,不能发脱;夏月若用热汤,则数水力紧,汤损亦不能发脱。所贵四时浆水温热得所。

    汤米时,逐旋倾汤接续入瓮,急令二人用棹篦连底抹起三五百下,米滑及颜色光粲乃止。如米未滑,于合用汤数外,更加汤数㪷汤之,不妨祇以米滑为度。须是连底搅转,不得停手。若搅少,非特汤米不滑,兼上面一重米汤破、下面米汤不匀,有如烂粥相似。直候米滑浆温即住手,以席荐围盖之,令有暖气,不令透气。夏月亦盖,但不须厚尔。如早辰汤米,晚间又揽一遍;晚间汤米,来早又复再搅。每搅不下一二百转。次日再入汤,又搅,谓之“接汤”。接汤后渐渐发起,泡沫如鱼眼虾跳之类,大约三日后必醋矣。

    寻常汤米后第二日生浆泡,如水上浮口;第三日生浆衣,寒时如饼,暖时稍薄;第四日便尝,若已酸美有涎,即先以笊篱掉去浆面,以手连底搅转,令米粒相离,恐有结米,蒸时成块,气难透也。夏月祇隔宿可用,春间口日,冬间三宿。要之,须候浆如牛涎,米心酸,用手一撚便碎,然后漉出,亦不可拘日数也。惟夏月浆米热,后经四五宿渐渐淡薄,谓之倒了。惟夏月热后,发过罨损。况浆味自有死活,若浆面有花衣,浡白色、明快,涎黏,米粒圆明揔利,嚼著味酸,瓮内温暧,乃是浆活;若无花沫,浆碧色、不明快,米嚼碎不酸、或有气息,瓮内冷,乃是浆死,盖是汤时不活络。善知此者,尝米不尝浆;不知此者,尝浆不尝米。大抵米酸则无事于浆。浆死却须用勺尽撇出元浆,入锅重煎、再汤,紧慢比前来减三分,谓之“接浆”;依前盖了,当宿即醋。或祇撇出元浆,不用漉出米,以新水冲过,出却恶气,上甑炊时,别煎好酸浆,泼沘下脚,亦得。要之,不若接浆为愈,然亦在看天气寒温,随时体当。

    〔蒸醋糜〕

    欲蒸糜,隔日漉出浆衣,出米,置淋瓮,滴尽水脉,以手试之,入手散籁籁地,便堪蒸。若湿时,即有结糜。先取合使泼糜浆,以水解,依四时定分数,依前入葱、椒等同煎,用蓖不住搅,令匀佛,若不搅,则有偏沸及煿,灶釜处多致铁腥。浆香熟,别用盆瓮,内放冷下脚使用,一面添水、烧灶、安甑。单勿令偏侧。若刷釜不净,置单偏侧或破损,并气未上便装筛,漏下生米,及灶内汤太满可八分满,则多致汤溢出冲单,气直上突,酒人谓之“甑达”,则糜有生熟不匀。急倾少生油入釜,其沸自止。须候釜沸气上,将控干酸米逐旋以勺,轻手续续,趁气撇装,勿令压实。一石米约作三次装,一层气透又上一层。每一次上米,用炊帚掠拨周回上下,生米在气出处,直候气匀,无生米,掠拨不动;更看气紧慢,不匀处用米锨子拨开,慢处拥在紧处,谓之“拨溜”。若箄于周遭气小,须从外拨来,向上如鏊背相似。时复用气杖子试之,扎处若实,即是气流;扎处若虚,必有生米,即用锨子翻起、拨匀,候气圆。用木拍或席盖之。更侯大气上,以手拍之,如不黏手,权住火,即用锨子搅斡、盘折,将煎下冷浆二㪷,随棹洒拨,每一石米汤用冷浆二㪷,如要醇浓,即少用水。馈酒自然稠厚。便用棹篦拍击,令米心匀破成糜。缘浆米既已浸透,又更蒸熟,所以棹篦拍著便见皮折心破,里外皅烂成糜。再用木拍或席盖之,微留少火,泣定水脉,即以余浆洗案,令洁净。出糜,在案上摊开,令冷,翻梢一两遍。脚糜若炊得稀薄如粥,即造酒尤醇。搜拌入麹时,却缩水,胜如旋入别水也。四时并同。洗案刷瓮之类,并用熟浆,不得入生水。

    〔用麹〕

    古法,先浸麹,发如鱼眼;汤净,淘米,炊作饭,令极冷,以绢袋滤去麹滓,取麹汁于瓮中,即投饭。近世不然,吹饭冷,同麹搜拌入瓮。麹有陈新,陈麹力紧,每㪷米用十两;新麹十二两、或十三两。腊脚酒用麹宜重、大抵麹力胜则可存留,寒暑不能侵。米石百两,是为气平。十之上则苦,十之下则甘。要在随人所嗜而增损之。

    凡用麹,日曝夜露。《齐民要术》:“夜乃不收,令受霜露。”须看风阴,恐雨润故也。若急用,则麹干亦可,不必露也。受霜露二十日许,弥令酒香。麹领极干,若润湿,则酒恶矣。新麹未经百日,心未干者,须擘破炕焙,未得便捣,须放隔宿,若不隔宿,则造酒定有炕麹气。大约每㪷用麹八两,须用小麹一两,易发无失。善用小麹,虽煮酒,亦色白。今之玉友麹用二桑叶者是也。酒要辣,更于酘饭中入麹,放冷,下此要诀也。张进造供御法酒,使两色麹,每糯米一石,用杏仁罨麹六十两、香桂罨麹四十两。一法酝酒,罨麹,风麹各半,亦良法也。

    四时麹粗细不同,春冬酝造日多,即捣作小块子,如骰子或皂子大,则发断有力而味醇酽;秋夏酝造日浅,则差细,欲其麹米早相见而就熟。要之,麹细则味甜美;麹租则硬辣;若粗细不匀,则发得不齐,酒味不定.大抵寒时化迟,不妨宜用粗麹;暖时麹欲得疾,发宜用细末。虽然,酒人亦不执。或醅紧,恐酒味太辣,则添入米一二㪷;若发得慢,恐酒甜,即添麹三四斤。定酒味,全此时,亦无固必也。供御祠祭用麹,并存酘米内尽用之,酘饭更不入麹,一法,将一半麹于酘饭内分,使气味芳烈,却须并为细末也。唯羔儿酒尽于脚饭内著麹,不可不知也。

    〔合酵〕

    北人造酒不用酵,然冬月天寒,酒难得发,多攧了,所以要取醅面,正发醅为酵最妙。其法,用酒瓮正发醅,撇取面上浮米糁,控干,用麹末拌,令湿匀,透风阴干,谓之干酵。凡造酒时,于浆来中先取一升已来,用本浆煮成粥,放冷,冬月微温。用干酵一,合麹末一斤,搅拌令匀,放暖处,候次日搜饭时,入酿饭瓮中同拌,大约申时。欲搜饭须早辰先发下酵,直候酵来多时,发过方可用;盖酵才来,未有力也。酵肥为米酵,塌可用。又况用酵四时不同,须是体衬天气,天寒用汤发,天热用水发.不在用酵多少也。不然,祇取正发酒醅二三勺拌和尤捷,酒人谓之“传醅”,免用酵也。

    〔酴米〕

    酴米,酒母也。蒸米成糜,策在案上,频频翻,不可令上干而下湿。大要在体衬天气,温凉时放微冷,热时令极冷,寒时如人体。金波法,一石糜用麦糵四两,炒令冷。麦糵咬尽米粒,酒乃醇浓。糁在糜上,然后入麹酵一处,众手揉之,务令麹与糜匀。若糜稠硬,即旋入少冷浆同揉。亦在随时相度,大率搜糜,祇要拌得麹与糜匀足矣,亦不须搜如糕糜。京酝,搜得不见麹饭,所以太甜。麹不须极细,麹细则甜美;麹用则硬辣;粗细不等,则发得不齐,酒味不定。大抵寒时化迟,不妨宜用粗麹,可投子;暖时宜用细末,欲得疾发.大约每一㪷米使大曲八两、小麹一两,易发无失,并于脚饭内下之。不得旋入生麹。虽三酘酒,亦尽于脚饭中下。

    计算斤两搜拌麹糜,匀即般入瓮。瓮底先糁麹末,更留四五两麹盖面。将糜逐段排垛,用手紧按瓮边四畔,拍令实;中心剜作坑子,入刷案上麹永三升或五升已来,微温入在坑中,并泼在醅面上,以为信水。

    大凡酝造须是五更初下手,不令见日,此过度法也。下时东方未明要了,若太阳出,即酒多不中。一伏时歇开瓮,如渗信水不尽,便添荐席围裹之;如泣尽信水,发得匀,即用把子搅动,依前盖之,频频揩汗。三日后用手捺破,头尾紧,即连底掩搅令匀;若更紧,即便摘开,分减入别瓮,贵不发过,一面炊甜米便酘、不可隔宿,恐发过无力,酒人谓之“摘脚”。脚紧多由糜热,大约两三日后必动。如信水渗尽醅面,当心夯起有裂纹,多者十馀条,少者五七条,即是发紧,须使分减。大抵冬月醅脚厚,不妨;夏月醅脚要薄。如信水未干,醅面不裂,即是发慢,须更添席荐围裹。候一二日,如尚未发,每醅一石用勺取出二㪷以来,入热蒸糜一㪷在内,却倾取出者醅在上,而盖之以手,按平。侯一二日发动,据后来所入热糜,计合用麹,入瓮一处拌匀。更候发紧,掩捺,谓之“接醅”。若下脚后,依前发慢,即用热汤。汤臂膊入瓮,搅掩令冷热匀停;须频蘸臂膊,贵要接助热气。或以一二升小瓶贮热汤,密封口,置在瓮底,候发则急去之,谓之“追魂”。或倒出在案上与热甜糜拌,再入瓮,厚盖合,且候;隔两夜,方始搅拨,依前紧盖合。一依投抹次第,体当渐成醅,谓之“指引”。或祇入正发醅脚一㪷许在瓮,当心却拨慢发醅盖合,次日发起、搅拨,亦谓之“搭引”。造酒要脚正,大忌发慢,所以多方救助。

    冬日置瓮在温暖处,用荐席围裹之,入麦麸黍穰之类,凉时去之。夏月置瓮在深屋底,不透日气处;天气极热,日间不得掀开,用砖鼎足阁起,恐地气,此为大法。

    〔蒸甜糜〕

    凡蒸酘糜,先用新汲水浸破米心,净淘,令水脉撇透,庶蒸时易软。脚米走水沟,恐水透,浆不入,难得酸。投饭不汤,故欲浸透也。然后控干,候甑气上,用木篦、锨帚掠拨甑周回生米,在气出紧处掠拨平整。候气匀溜,用篦翻搅,再溜,气匀,用汤泼之,谓之“小泼”,再候气匀,用篦翻搅,候米匀熟,又用汤泼,谓之“大泼”。复用木蓖搅斡,随篦泼汤,候匀软,稀稠得所,取出盆内,以汤微洒,以一器盖之。候渗尽,出在案上,翻稍三两遍,放令极冷,四时并同。其拨溜盘棹并同蒸脚糜法。唯是不犯浆,祇用葱椒,油面比前减半,同煎,白汤泼之,每㪷不过泼二升。拍击米心,匀破成糜,亦如上法。

    〔投醹〕

    投醹最要,厮应不可过,不可不及。脚热发紧不分摘开,发过无力方投,非特酒味薄、不醇美,兼麹末少,咬甜糜不住,头脚不厮应,多致味酸。若脚嫩、力小、酘早,甜糜冷不能发脱,折断多致涎慢,酒人谓之”攧了”。须是发紧,迎甜便酘,寒时四六酘,温凉时中停酘,热时三七酘。《酝法总论》:“天暖时二分为脚,一分投;天寒时中停投;如极寒时一分为脚,二分投;大热或更不投。”一法祇看醅脚紧慢加减投,亦治法也。若醅脚发得恰好,即用甜饭依数投之;若用黄米造酒,祇以醋糜一半投之,谓之“脚搭脚”。如此酝造,暖时无稳。若发得太紧,恐酒味太辣,即派入米一二㪷;若发得太慢,恐酒味大甜,即派入麹三四斤;定酒味全在此时也。四时并须放冷。《齐民要术》所以专取桑落时造者,黍必令极冷故也。酘饭极冷,即酒味方辣,所谓偷甜也。

    投饭寒时烂揉,温凉时不须令烂,热时祇可拌和停匀,恐伤人气、北人秋冬投饭,祇取脚醅一半,于案上共酘饭—处搜拌,令匀,人瓮,却以旧醅盖之。缘有一半旧醅有瓮。夏月,脚醅须尽取出案上搜拌,务要出却脚糜中酸气。一法,脚紧案上搜,脚慢瓮中搜,亦佳。寒时用荐盖,温热时用席,若天气大热发紧,祇用布罩之。逐日用手连底掩拌。务要瓮边冷醅来中心。寒时以汤洗手臂,助暖气;热时祇用木杷搅之。不拘四时,频用托布抹汗。五日以后,更不须损掩也。

    如米粒消化而沸未止,麹力大,更酘为佳。《齐民要术》:“初下用米一石,次酘五㪷,又四㪷,又三㪷,以渐待米消即酘,无令势不相及。味足、沸定为熟。气味虽正,沸未息者,麹势未尽,宜更酘之;不酘,则酒味苦薄矣。第四第五六酘用十多少,皆候麹势强弱加减之,亦无定法。惟须米粒消化乃酘之。要在善候麹势。麹势未穷,米粒已消,多酘为良。”世又云“米过酒甜。”此乃不解体候耳。酒冷沸止,米有不消化者,便是麹力尽也。若沸止醅塌,即便封泥,起不令透气。夏月十馀日、冬深四十日、春秋二十三四日可上槽。大抵要体当天气冷暖与南北气候,即知酒熟有早晚,亦不可拘定日数。酒人看醅生熟,以手试之,若拨动有声,即是未熟;若醅面干如蜂窠眼子,拨扑有酒涌起,即是熟也。

    供御祠祭十月造酘,后二十日熟;十一月造酘,后一月熟;十二月造酘,后五十日熟。

    〔酒器〕

    东南多瓷瓮,洗刷净便可用。西北无之,多用瓦瓮。若新瓮,用炭火五七斤罩瓮其上,候通热,以油蜡遍涂之;若旧瓮,冬初用时,须薰过。其法用半头砖铛脚安放,合瓮砖上,用干黍穰,文武火熏,于甑釜上蒸,以瓮边黑汁出为度,然后水洗三五遍,候干用之。更用,漆之尤佳。

    〔上槽〕

    造酒寒时须是过熟,即酒清数多,浑头白、酵少;温凉时并热时,须是合熟便压,恐酒醅过熟,又槽内易热,多致酸变、大约造酒自下脚至熟,寒时二十四五日,温凉时半月,热时七八日便可。上槽仍须匀装停铺。手安压版正不砧簟,所贵压得匀干,并无箭失。转酒入瓮,须垂手倾下,免见濯损酒味。寒时用草荐麦麸围盖,温凉时去了,以单布盖之,候三五日,澄折清酒入现

    〔收酒〕

    上榨以器就滴,恐滴远损酒,或以小杖子引下亦可。压下酒须先汤洗瓶器,令净,控干。二三日一次折澄,去尽脚,才有白丝即浑,直候澄折得清为度,即酒味格佳。便用蜡纸封闭,务在满装,瓶不在大。以物阁起,恐地气发动,酒脚失酒味。仍不许频频移动。大抵酒澄得清更满装,虽不煮,夏月亦可存留。内酒库,水酒夏月不煮,祇是过熟,上榨澄清收。

    〔煮酒〕

    凡煮酒,每㪷入蜡二钱、竹叶五片、官局天南星丸半粒,化入酒中,如法封紧,置在甑中,第二次煮酒不用前米汤,别须用冷水下。然后发火。候甑箪上酒香透,酒溢出倒流,便揭起甑盖,取一瓶开看,酒滚即熟矣,便住火、良久方取下,置于石灰中,不得频移动。白酒须泼得清,然后煮,煮时瓶用桑叶冥之;金波兼使白酒曲,才榨下槽,略澄折二三日便蒸,虽煮酒亦白色。

    〔火迫酒〕

    取清酒,澄三五日后,据酒多少,取瓮一口,先净刷洗讫,以火烘干,于底旁钻一窍子,如箸粗细,以柳屑子定将酒入在瓮,入黄蜡半斤,瓮口以油单子盖系定,别泥一间净室,不得令通风,门子才可入得瓮。置瓮在当中间,以砖五重衬瓮底,于当门里著炭三秤笼,令实于中心,著半斤许,熟火便用。闭门,门外更悬荐帘,七日后方开,又七日方取。吃取时以细竹子一条,头边夹少新绵,款款抽屑子,以器承之,以绵竹子遍于瓮底搅缠,尽著底浊物,清即休缠。每取时却入一竹筒子,如醋淋子,旋取之。即耐停不损,全胜于煮酒也。

    〔曝酒法〕

    平旦起,先煎下甘水三四升,放冷,著盆中。日西将衠正纯糯一㪷,用水净淘至水清,浸良久,方漉出,沥令米干,炊,再馏饭约四更,饭熟即卸在案桌上,簿摊令极冷。昧旦日未出前,用冷汤两碗拌饭,令饭粒散不成块。每㪷用药二两,玉友、白醪、小酒、真一麹同。祇槌碎为小块并末,用手糁拌入饭中,令粒粒有麹,即逐段拍在瓮四畔,不须令太实,唯中间开一井子,直见底,却以麹末糁醅面,即以湿布盖之,如布干,又渍润之。常令布湿,乃其诀也。又不可令布大湿,恐滴水入。候浆来并中满,时时酌浇四边、直候浆来极多,方用水一盏,调大酒曲一两,投井浆中,然后用竹刀界醅作六七片,擘碎番转。醅面上有白衣宜去之。即下新汲水二碗,依前湿布罨之。更不得动,少时自然结面,醅在上,浆在下。即别淘糯米,以先下脚米算数。天凉对投,天热半投。隔夜浸破米心,次日晚西炊饭,放冷,至夜酘之。再入药二两。取瓮中浆来拌匀,捺在瓮底,以旧醅盖之,次日即大发。侯酘饭消化,沸止方熟,乃用竹帚帚之。若酒面带酸,帚时先以手掠去酸面,然后以竹帚插入缸中心取酒。其酒瓮用木架起,须安置凉处,仍畏湿地。此法夏中可作,稍寒不成。

    〔白羊酒〕

    腊月取绝嫩羯羊肉三十斤,肉三十厅内要肥膘十斤。连骨使水六㪷已来,入锅煮肉,令极软。漉出骨,将肉丝擘碎、留着肉汁。炊蒸酒饭时,匀撒脂肉拌饭上,蒸令软。依常盘搅,使尽肉汁六㪷,泼飶了,再蒸,良久卸案上,摊令温凉得所。拣好脚醅,依前法酘拌,更使肉汁二升以来,收拾案上及元压面水,依寻常大酒法日数,但麹尽于酴米中用尔。一法,脚醅发,祇于酘饭内方煮肉,取脚醅一处搜拌入瓮。

    〔地黄酒〕

    地黄择肥实大者,每米一㪷,生地黄一斤,用竹刀切,略于木石臼中捣碎,同米拌和,上甑蒸熟,依常法人。酝黄精亦依此法。

    〔菊花酒〕

    九月,取菊花曝干,揉碎入来飶中,蒸令熟,酝酒如地黄法。

    〔酴醾酒〕

    七分开酴醾,摘取头子,去青萼,用沸汤绰过,纽干,浸法酒一升,经宿漉去花头,匀入九升酒内,此洛中法。

    〔葡萄酒法〕

    酸米用甑蒸,气上,用杏仁五两,去皮尖,葡萄二斤半,浴过干,去子皮,与杏仁同于砂盆内一处,用熟浆三㪷逐旋研尽为度,以生绢滤过。其三㪷熟浆,泼饭软,盖良久,出饭,摊于案上。依常法,候温,入麹搜拌。

    〔猥酒〕

    每石糟用米一㪷煮粥,入正发醅一升以来,拌和糟,令温。候一二日,如蟹眼发动,方入麹三斤、麦糵末四两搜拌,盖覆,直候熟,却将前来黄头并折澄酒脚倾在瓮中,打转上榨。

    神仙酒法

    〔武陵桃源酒法〕

    取神麹二十两,细锉如枣核大,曝干,取河水一㪷澄清,浸。待发取一㪷好糯米,淘三二十遍,令净,以水清为度。三溜炊饭,令极软烂,摊冷,以四时气候消息之。投入麹汁中,熟搅令似烂粥,候发,即更炊二㪷米,依前法,更投二㪷。尝之,其味或不似酒味,勿怪之。候发,又投二㪷米投之;候发,更投三㪷。待冷,依前投之,其酒即成。

    如天气稍冷,即暖和熟后三五日,瓮头有澄清者先取之。蠲除万病,令人轻健;纵令酣酌,无所伤。此本于武陵桃源得之,久服延年益寿、被《齐民要术》中采缀编录,时人纵传之,皆失其妙。此方盖桃源中真本也。

    今商量以空水浸麹未为妙。每造一㪷米,先取一合以水煮,取一升澄取清汁浸麹,待发。经一日,炊饭候冷,即出瓮中,以麹熟和,还入瓮内、每投皆如此。其第三第五皆待酒发后,经一日投之。五投毕,待发定讫,更一两日,然后可压漉,即滓太半化为酒。如味硬,即每一㪷酒费三升糯米,取大麦麹糵一大匙,神麹末一大分,熟搅和,盛葛袋中,内入酒瓶,候甘美,即去却袋。

    凡造诸色酒,北地寒,即如人气投之;南中气暖,即须至冷为佳。不然,则醋矣已。北造往往不发,缘地寒故也;虽料理得发,味终不堪。但密泥头,经春暖后,即一瓮自成美酒矣。

    〔真人变髭发方〕

    糯米二㪷,净簸择不得令有杂米。地黄二㪷,其地黄先净洗,候水脉尽,以竹刀切如豆颗大,勃堆叠二㪷,不可犯铁器。母姜四斤,生用,以新布巾揩之,去皮,须见肉,细切,秤之。法麹二斤。若常麹四斤,捣为末。

    右取糯米,以清水淘,令净。一依常法炊之,良久,即不飶。入地黄、生姜,相重炊。待熟,便置于盆中,熟搅如粥。候冷,即入麹末,置于通油瓷瓶瓷中酝造。密泥头,更不得动,夏三十日,秋冬四十日。每饥即饮,常服尤妙。

    〔妙理麹法〕

    白面不计多少、光净洗辣蓼,烂捣,以新布绞取汁,以新刷帚洒于面中。勿令太湿,但祇踏得就为度。候踏实,每个以纸袋挂风中,一月后方可取,日中晒三日,然后收用。

    〔时中麹法〕

    每菉豆一㪷,拣净,水淘,候水清,浸一宿。蒸豆极烂,摊在案上,候冷,用白面十五斤,辣蓼末一升。蓼曝干,捣为末。须旱地上生者,极辣。豆面大㪷用大秤,省㪷用省秤。将豆、面、辣蓼一处拌匀,入臼内捣,极相乳入。如干,入少蒸豆水。不可太干,不可太湿,如干麦饭为度。用布包,踏成圆麹,中心留一眼,要索穿,以麦秆、穰草罨一七日。先用穰草铺在地上,及用穰草系成束,排成间,起麹,令悬空。取出,以索穿,当风悬挂,不可见日,一日方干。用时,每㪷用麹四两、须捣成末,焙干用。

    〔冷泉酒法〕

    每糯米五㪷,先取五升淘冷蒸饭,次将四㪷五升米淘净入瓮内,用梢箕盛蒸饭五升,坐在生米上,入水五㪷浸之。候浆酸饭浮,约一两日。取出,用麹五两,拌和匀。先入瓮底;次取所浸米四㪷五升,控干,蒸饭,软硬得所,摊令极冷。用麹末十五两,取浸浆,每㪷米用五升拌饭与麹,令极匀,不令成块,按令面平,罨浮饭在底,不可搅拌。以麹少许糁面。用盆盖瓮口,纸封口缝两重,再用泥封纸缝,勿令透气。夏五日,春秋七八日。